春光明媚，萬物復蘇，很多有著“野菜情結”的老年人開始享受大自然的饋贈，有的甚至自己去野外挖野菜。不過，關於常見野菜中的學問，很多人還是有疑問的，那接下來就讓我們一起看看有哪些？

1. 蕨菜

蕨菜致癌是真的嗎？可能性極小

屬2B級致癌物（對人類可能致癌），蕨菜確實會增加癌症風險。蕨菜中含有一種叫原蕨苷的可致癌物質。原蕨苷經過水解后會產生二烯酮類化合物，是一種較強致癌性物質。但癌症的發生除遺傳因素外，還有多種因素長時間共同作用的結果，如劑量、頻率、環境、身體狀況、生活習慣等。而蕨菜的食用量一般較小，頻率也較低，所以“蕨菜致癌”說法很夸張。

食用蕨菜時應注意：

首先， 食用前反復清洗，因蕨菜中的有害物質屬於水溶性化合物。

其次， 焯水是減少原蕨苷等物質的最有效方式。

再次， 勿長期大量食用（事實上可能性很小）。

2. 香椿

香椿吃多了會亞硝酸鹽中毒嗎？吃對了不會中毒

香椿中的亞硝酸鹽含量確實很高，比一般蔬菜亞硝酸鹽含量都要高，甚至比火腿和肉罐頭中的亞硝酸鹽含量還要高，但吃對了就沒事。

怎樣吃香椿？

首先，吃之前一定要焯水，焯水2分鐘左右可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

其次，選購鮮嫩的香椿，香椿發芽初期的亞硝酸鹽含量較低。

香椿的特殊香味是什麼？

很多植物化學物的匯總，香椿的香味來源主要是萜類、倍半萜類等物質，這類物質的氣味就像是酯香、花香、水果香、草藥香等味道的混合，另外香椿中含有的石竹烯就有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。

香椿的特殊鮮味是什麼原因？

香椿中含有較多的谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一種，是味精等調味品的主要呈味成分，因此可作為風味增強劑用於增強飲料和食品的味道，對動物性食品也有保鮮作用。香椿中的谷氨酸搭配雞蛋中的核苷酸，兩者混合可產生味覺增益效應，所以香椿炒蛋總是讓我們感受到春天的鮮味。

3. 薺菜

紫色薺菜和綠色薺菜有什麼區別？

首先，外形的區別。

紫色薺菜一般為野生薺菜，葉片比較瘦小，鋸齒狀很明顯，葉子背面的絨毛也比較明顯。

綠色薺菜一般為人工種植， 葉片明顯寬大肥厚，葉子背面的絨毛並不是很明顯。

其次，味道的區別。

無論是從口感上還是味道上來說，紫色薺菜均更勝一籌。薺菜的香味更濃，吃起來更香，而綠色薺菜稍遜一點。但紫色薺菜焯水后顏色就會變成油亮碧綠的顏色。所以我們如果是自己挖薺菜，首選紫色的薺菜來挖。

再次，營養的區別。

兩者所含的營養素區別不大。

薺菜與其它大部分葉菜類蔬菜相同，能量低，蛋白質、脂肪及碳水化合物含量均低，但薺菜中的胡蘿卜素與鈣的含量相對較高。《中國食物成分表》顯示，每100克薺菜中含胡蘿卜素2.59mg，鈣294mg，比其它瓜菜類蔬菜高出很多。

食用薺菜時應注意什麼？

首先，焯水。

薺菜不僅營養豐富，也含有草酸，如果食用過多的話，會影響鈣的吸收，所以在烹飪前最好先焯水。

其次，開花的薺菜不要吃。

一旦薺菜長高開花了，其中的纖維便會更多，口感因此也會變硬變柴，失去原本的鮮嫩。另外隨著薺菜越老，內部的草酸含量相對來說也會增加。

4. 蒲公英

蒲公英抗癌嗎？

蒲公英是一種藥食同源的草本植物，既可以作為日常食物，又具有很好的藥用價值，但並沒有確切的研究表明蒲公英具有抗癌作用。

蒲公英能治療結節嗎？

據《本草綱目》記載，蒲公英具有清熱、解毒、消癰等功效，所以蒲公英有一定的消散作用，但由於中藥一般治療周期較長，常作為輔助治療，因此僅靠蒲公英治療結節是不可取的。

食用蒲公英時應注意些什麼？

中醫認為蒲公英性寒，胃腸道功能脆弱者應忌食或少食。

本文由同濟大學附屬同濟醫院臨床營養科主任吳萍進行科學性把關。

“達醫曉護”供稿

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