“蕎麥是國際公認的唯一一個屬於蓼科假谷類藥食兼用的糧食作物，在營養和健康方面有很高的研究價值。”西北農林科技大學食品科學與工程學院教授王敏在接受採訪時如是說。

流行病學研究發現，在以蕎麥，尤其是苦蕎為主食地區的人群糖脂紊亂及胰島素抵抗的發生概率較低，說明長期食用蕎麥及其加工食品對調節人體糖脂紊亂具有一定的預防和輔助治療效果。已有研究証明蕎麥中的多種活性物質，如蘆丁、槲皮素、原花青素、D-手性肌醇、D-蕎麥鹼等植物化學物，與其功能性密切相關。

蕎麥現有苦蕎和甜蕎兩個栽培品種。由於植物科屬的特殊性，其籽粒為三棱（甜蕎）和三棱帶腹溝（苦蕎）形態，與常見禾本科類小麥、大米、玉米等糧食作物差異迥然，特別是在植物化學物、蛋白質（氨基酸）、膳食纖維的分布和構成上與常見糧食作物差異顯著，這不僅使蕎麥成為天然全谷物食品原料，而且與常規主食在營養與功能性上形成良好的互補作用。與甜蕎相比，苦蕎中蘆丁的含量可高於甜蕎10倍之多，因而苦蕎表現出更好的營養功能性。

苦蕎盛產在我國的雲、貴、川和陝北地區。王敏教授從2000年開始，帶領團隊深入到四川涼山和陝北苦蕎產區調研，並針對苦蕎的蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇、原兒茶酸及蕎麥澱粉、蕎麥膳食纖維等營養活性物質的降糖功能開展系列研究，明確了苦蕎類黃酮系列化合物對α-葡萄糖苷酶抑制活性的構效關系，揭示了食用苦蕎降低餐后血糖的作用機制。同時，蕎麥類黃酮與花青素主代謝物原兒茶酸通過抑制脂肪攝入，可調節糖脂代謝紊亂的分子機制。

王敏教授介紹，對苦蕎特殊健康價值的挖掘給它帶來了較高的經濟價值，越來越多的消費者選擇蕎麥食品。在蕎麥加工利用中：其大顆粒的優質籽粒，可以用來制米、蕎麥茶﹔中小顆粒的籽粒可以制成蕎麥粉（可加工饅頭、面條等主食及餅干、糕點等副食）﹔蕎麥麩可進一步制成用於化妝品的蕎麥麩油，或者經超微粉碎后制成蕎麥代餐纖維粉﹔蕎麥殼可以用來做蕎麥枕頭枕芯，還可以提取其中的黃酮，作為保健品的成分使用。

本文由西北農林科技大學食品科學與工程學院教授王敏進行科學性把關，人民日報健康客戶端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻。

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