很多人都不知道，烹飪的油煙是室內空氣污染的主要來源，也是影響我們健康的一大風險因素。在爆炒、油炸等烹飪過程中，食用油和食物會產生大量油煙。而油煙中有超過200多種有害氣體，包括多環芳烴、醛類、丁二烯等，它們都對健康有很大影響，具有致癌性和治突變性，長期與油煙接觸是非吸煙女性罹患肺癌的重要危險因素之一。

研究者曾經進行過相關調查，結果發現在不吸煙的女性群體中，和少煙烹飪或者無煙烹飪的人相比，長期接觸炒菜油煙的人肺癌的發生風險會提高3.79倍。此外，長期接觸油煙還會增加高血壓、動脈粥樣硬化、肥胖的風險，同時還會損傷皮膚健康，加速皮膚衰老。

隨著烹飪年限的增加，油煙帶來的健康風險也會隨之增高。如果不正確使用通風設備如抽風機、抽油煙機等，還會增加風險。有研究表明，在傳統中式烹飪過程中，廚房區域的PM2.5平均濃度能夠達到599μg/m³。在相同時間內，使用炒、煎、炸的烹飪手段散發的PM2.5質量可以達到蒸和煮的40倍以上。如果放在室外，已經是嚴重污染的水平了。而在廚房內，做飯的人卻毫無察覺地吸入著大量的有害空氣。

除了廚房內，油煙還會飄散到房子中的每一個角落，吸附在牆面、地面上，帶來更深遠的影響。

正確使用抽油煙機

想要減少油煙帶來的損害，最重要的就是要善用通風裝置，比如抽油煙機。雖然大部分家庭都安裝了抽油煙機，但大部分人其實都沒用對：很多人都會在油煙起來的時候再打開抽油煙機。

但其實這個時候顆粒物已彌漫到空氣中了，油煙的擴散很快，剛打開還沒有形成氣流的抽油煙機追不上油煙的步伐，此時站在爐灶前的人剛好就能吸入油煙。

正確的使用方法應該在開火前就提前打開抽油煙機，形成氣流讓油煙在形成之后立刻就被氣流帶走，而不會飄到我們的呼吸區內。提前打開抽油煙機，可以顯著減少烹飪者呼吸區的油煙濃度，同時還能減少整個廚房中殘留的油煙。

同樣，關抽油煙機的時機十分重要。很多人為了省電，會在關火時就立刻關閉抽油煙機。但其實，即使關火爐灶周圍、空氣中依然有殘留的油煙，如果不將它們抽走，它們還是會擴散到其他地方。因此，關火之后讓抽油煙機再抽幾分鐘，才是正確的，這樣可以大大減少整個空間內的油煙濃度。使用抽油煙機一定要養成早開晚關的好習慣。

此外，抽油煙機一定要定期清理，濾網表面如果有比較多油污會大大影響到抽油煙效率。如果抽油煙機老化，或者吸力不夠，則可以考慮更換強吸力的抽油煙機。如果沒有條件更換，可以在烹飪時佩戴專門的防油煙口罩，購買時需要認准KP類口罩，普通的醫用類口罩防護效果不佳。有條件的情況下，烹飪中和烹飪后可以開窗通風，讓殘留油煙能夠充分揮散出去。

改變烹飪方式

傳統上，我們比較習慣油熱了再下菜，經常是看到油冒煙了才將菜一股腦倒進去，這是因為炒菜的最佳溫度應該控制在200度以下，而過去使用的未經精煉的壓榨油，比如葵花籽油、花生油、玉米油、菜籽油等的煙點通常都在130度上下，到油冒煙的時候溫度確實是剛剛好。

但現在我們使用的油一般都經過了精煉，基本上油煙點都在200度以上，如果真的等到油冒煙了再下菜其實已經太晚了。不僅會導致油溫過高，影響菜的口感、風味，還會產生大量的苯、苯並芘、丙烯醛、巴豆醛等等有害物質。

大家可以採用有測溫功能的灶台、鍋具，或者自備測溫工具，也可以在油中加入一點點蔥或者姜，等到它們周圍冒泡的時候，就可以下菜了。

除了改變炒菜時的烹飪習慣，其實也應該減少一些採用爆炒、煎、炸等烹飪方式制作的菜色，多用蒸、煮、烤、涼拌等方式。還可以善用現在家中常有的微波爐、烤箱等工具，替代明火烹飪。比如食物的預加，可以用微波爐完成，不僅效率高，而且也不會產生致癌物質。同時，加熱減少了食材中的水分，也可以減少明火烹飪的時間。而烤箱，也可以用來進行一些肉類的加工，不僅上色好看，而且風味上也沒有影響。

本文由北京建筑大學環境科學與工程教授馬文林審核。

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