許多人相信酵素有著各種有益健康的功效。比如能減肥、降三高、緩解便秘、排毒養顏等等。也有人用酵素作為清潔劑，洗刷碗盤、洗衣服等等。

然而，自制酵素並沒有大家想象的那麼神奇。一旦制作和儲存不當，還會有不少健康風險。

酵素到底是什麼？自制酵素本質如泡菜？

“酶”本來是指一大類生物催化劑，是能參與人體各類生化反應的活性物質，具有加速生化反應的作用，其本質基本都是蛋白質。例如人體消化道內就有澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶等各種消化酶。

而今天我們聊的“酵素”，就是指水果、蔬菜在發酵過程中產生的一系列具有生物活性的物質。這些活性物質的指代范圍更廣，不僅包括本質為蛋白質的酶，也包括發酵過程中產生的有機酸、維生素、游離氨基酸等其他物質。因此，這裡的酵素和嚴格意義上的酶並不是一回事，它們對人體的作用自然也不盡相同。

有人說，看了自制酵素的方法，感覺像是在“腌泡菜”。的確，酵素和腌泡菜一樣，都是利用微生物（發酵菌）來促使水果或蔬菜發酵，同時通過高糖、高鹽的高滲環境來控制雜菌的生長，最終得到具有發酵風味且含有活性物質的發酵產物。

“自制酵素”真能減肥、美容、降三高？

如果制作方法恰當，做出來的酵素可能嘗起來口感酸甜（畢竟加了很多糖，發酵過程又能產酸），倒是不難喝。不過，目前並沒有足夠的科學依據証實酵素對於減肥、美容、降低三高，或者提高免疫力有直接幫助。其實從酵素所含的物質來分析一下，也能明白上述神奇功效多數是不靠譜的。

1、想靠酵素減肥、美容，不靠譜

減肥的本質在於總攝入熱量要小於總消耗熱量。服用酵素的同時，如果不注意控制飲食（減少攝入熱量），也不注意加強鍛煉（增加消耗熱量），無法制造“熱量缺口”，就達不到減肥的目的。更何況，自制酵素中加入了大量的糖分，若服用量較大，熱量不可小覷。

有人說，酵素不是酶嗎，是不是可以幫助分解脂肪？還有些人吃了自制酵素后出現了拉肚子的情況，認為酵素可以通過促進排便來幫助減肥。

其實這都是誤解。且不說自制酵素中的成分不好控制，即便是含有脂肪酶，也會在進入消化道后先被胃酸和蛋白酶分解，無法再針對脂肪起到“分解”作用。

至於吃了自制酵素后排便更頻繁，既有可能是因為發酵過程中被雜菌污染，由致病菌引起的腹瀉﹔也有可能是發酵過程中糖分被分解為低聚糖等不容易被腸道消化吸收的可溶性膳食纖維，從而起到促進腸道蠕動、刺激排便的作用。別指望靠拉肚子減肥，不僅容易反彈，長此以往還可能導致營養不良。

至於期待酵素帶來的美容效果，那就更是一廂情願。自制酵素中或許含有少量具有抗氧化作用的植物化學物質，但通常含量不高，遠比不上新鮮蔬果。

與其一邊喊著“抗糖”，一邊喝著含有大量糖分的酵素來美容，不如踏踏實實每天搭配著吃些新鮮蔬果，尤其是深色蔬果。后者不僅補充各種多酚類抗氧化物質，還能補充維生素C和膳食纖維，對促進皮膚健康更有利。

2、想靠酵素降三高，也不靠譜

家庭自制酵素中含有多少酶還未可知，即便是市場上售賣的、經過加工提純的酵素產品，也架不住進入消化道后被胃酸和蛋白酶分解，根本無法針對血糖、血脂、血壓發揮什麼調節作用。更何況，考慮到自制酵素中大量的糖分，如果“堅持服用”，還有升高血糖的風險。

一些朋友指出，目前有研究已經顯示出酵素對於調節血脂、血糖的積極意義。但若仔細研讀這些研究，會發現上述研究多基於動物實驗，或僅研究了酵素未進入消化道之前的脂肪酶含量。這些結果和“酵素能在經過人體消化道后，依然發揮調節血脂、血糖作用”有著天壤之別。

3、想靠酵素提高免疫力，不靠譜

目前，並沒有確鑿証據表明某種單一食物或營養成分能夠顯著提高免疫力。自制酵素中既沒有能調節免疫系統功能的物質，也基本不含能刺激免疫物質生成的成分，何談提高免疫力？

退一步講，或許自制酵素中所含的益生菌能通過調節腸道菌群來對免疫系統產生一些積極的影響，但這種功能並非自制酵素獨有，酸奶、泡菜或其他的發酵食品中也同樣含有益生菌。而且，比起這微乎其微的積極影響，自制酵素中大量糖分，以及可能存在的污染帶來的風險更大。

因此，真心不建議大家依靠自制酵素來減肥、調節三高、改善免疫力。

自制酵素，危險要比健康來得更早

在社交媒體上搜索“酵素”，會發現不少網友自制酵素不慎發生容器爆炸的事件。輕則廚房一片狼藉，重則被爆炸氣體或容器所傷。發生這種悲劇的原因主要是發酵過程中，微生物分解水果、果皮中的糖分產生的二氧化碳和其他氣體大量堆積導致。

自制酵素的危害還遠不止於此。

一般家庭自制酵素時，難以確保容器和發酵材料絕對無菌，這就導致發酵產物中很容易混入雜菌甚至致病菌，引發疾病。而且，由於無法精准控制發酵過程的溫度、濕度和時間，也容易導致發酵產物腐敗變質，或者產生大量亞硝酸鹽。

此外，在這份自制“糖水泡水果”由糖水逐漸轉變為“果酒”“果醋”的發酵過程中，還有可能產生甲醛，對健康的危害更大。

如果自制酵素使用的容器不符合相關食品包裝用衛生標准，還有可能在發酵過程中因為與有機酸、醇類長時間接觸而釋放出有毒有害物質。

迷戀自制酵素，不如吃這些

如果您還是迷戀自制酵素所謂的健康效果，不如試試以下這些健康、安全的平替食物。

第一類：新鮮蔬果

新鮮蔬果能提供充足的水分、維生素C、膳食纖維和種類豐富的植物化學物質，對於調節腸道菌群、幫助減肥、調節血糖血脂、抗炎抗氧化都有幫助。

第二類：全谷物、粗雜糧

全谷物、粗雜糧不僅能提供豐富的膳食纖維、B族維生素，同時豆類還含有天然低聚糖，可以作為腸道菌群的食物，改善腸道菌群穩態、幫助調節血脂代謝等。

第三類：低鹽低糖發酵食品

無糖酸奶、低鹽奶酪、納豆、低鹽泡菜等發酵食品同樣含有豐富的益生菌。成熟的制作工藝還使得這些食品比自制酵素更加安全，降低了食物中毒的風險。

總而言之，自制酵素如果是用來食用，真的不是明智之選，也沒有什麼神奇的功效。

作者：注冊營養師王璐

審核：中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇

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