相比於傳統烹調方式，可能有些朋友聽說過“低溫慢煮”——保証食物烹飪溫度處於50∼80℃，這聽起來似乎更健康一些。

網上有一類“低溫慢煮機”賣得也不錯。這種烹調方法到底咋樣？真的更健康嗎？有必要買一台“低溫慢煮機”用於日常烹飪嗎？

先說結論：“低溫慢煮”相對傳統的高溫烹飪而言，的確是更健康的選擇。它能盡量減少水分流失，讓食品保持原有風味，保護食品的蛋白質、維生素，鎖住更多營養成分。

但它的缺點也不能忽視，尤其要注意有三類食物不建議低溫慢煮。至於“低溫慢煮機”建議仔細考慮使用頻率，謹慎購買。

“低溫慢煮”來源和歷史

首先，所謂“低溫慢煮”並不是什麼新奇的烹調方式，這種烹調方式也叫“真空低溫烹調”，本質上是將食材在烹調之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中，並抽真空，排淨袋子裡的空氣。然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精准調節溫度的加熱系統中烹調，溫度一般在50℃到80℃間，時間則長達幾個小時甚至十幾個小時或更久，這種方式從20世紀60年代就已經開始萌芽了。

20世紀60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調”相近的烹調方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫院也在嘗試將傳統制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋裡，然后繼續煮3~10分鐘，再冷卻，並用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經接近“真空低溫烹調”。

同為20世紀60年代，安布羅斯·T.麥肯基（Ambrose T.McGuckian）發明了一種新方法，將未經過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進行烹調。這被稱作“真空低溫烹調”，也是為了提高醫院的食物質量。后來麥基肯作為酒店技術顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應上。

到了20世紀70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調”解決了陶罐鵝肝醬烹調過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5%。這件事也促成了他和快爾衛公司的合作，最終生產出了多層抗高溫塑料，用於烹調的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調法之父”。20世紀70年代末，“真空低溫烹調”則開始應用於英法航空和鐵路系統，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

再后來，“真空低溫烹調”一直在慢慢發展，后來很多家電廠商也為此開發出了適合商用或家用的設備，現在很多還被包裝成了“低溫慢煮”。

從發展歷程和應用場景來看，低溫慢煮主打美味、方便，那麼這樣的廚具產品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優缺點再做決定吧。

低溫慢煮的優點

低溫慢煮有很多優點，主要包括下面這些：

1、避免有害物質的產生：低溫慢煮烹調溫度一般隻有50℃到80℃，不用擔心會產生致癌物﹔同時也幾乎沒有烹調油煙，不僅降低了致癌風險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當食物中心熟了的時候，外層的肉質必然會熟過勁兒，導致肉質變柴、營養流失、甚至還會產生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。

2、烹調時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現因為粗心忘記導致的燒鍋、糊鍋，烹調超時一些也不會嚴重影響食物品質，非常適合沒空鑽研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩定，可以保証口味的一致性。

3、食物口感更鮮嫩多汁：現在的技術能夠精准地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的溫度，從而獲得傳統烹調方式幾乎不可能實現的效果，尤其是烹調大塊肉類的時候。

例如，低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態提升口感。低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養成分大量流失的問題，並且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質特性的影響，發現在70和75℃煮制30min時扇貝的感官品質最佳，汁液損失率小。

4、能更好地保存食物：低溫慢煮也能用於保存食物，採用這種方法保存的食物經過再次加熱不易損失風味和質地。採用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味﹔鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色﹔水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發生的化學反應。

而且由於用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保証食品安全。

低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細菌的生長，並盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發性物質的蒸發，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發現，將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置於冷藏（3℃）和常溫（20℃）條件下貯藏，雖然菌落總數、乳酸菌以及蠟樣芽孢杆菌總數均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經很長了，打破了常規冷藏保存雞腿肉的時間極限。

另外還有人認為低溫慢煮會減少食物營養流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養素的損失同時也跟加熱時間長短有關，部分營養素特別是維生素，在長達數小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

低溫慢煮的缺點

雖然低溫慢煮頭頂的光環不少，但它也有缺點。

1、烹調時間長：從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢。平時煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果採用“低溫慢煮”可能需要2小時的時間，這對於時間寶貴的上班族來說很不方便。

2、對設備要求高：需要滿足真空+低溫+慢煮，三個要素。也就意味著需要准備真空密封設備、精密低溫慢煮設備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很佔地方。

3、可能導致食物中毒：對低溫慢煮技術應用不嫻熟，可能會導致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。

此外，還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風險，不建議低溫慢煮。

這三類食物不建議低溫慢煮

1、菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環境下很難被破壞。

2、豆類：比如豆角、四季豆、紅芸豆、豆漿等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強刺激作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到100℃加熱數分鐘，甚至半小時以上才行。

3、具有結締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結締組織在低溫下不能被分解，需要經過高溫處理后方可食用。

綜上所述，咱不能簡單地說低溫慢煮是“智商稅”，這種烹調方式的確有很多優點，包括風味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優勢。但這種烹調方式對設備要求高，工序也不很簡單，而且耗時非常長，適合加工的食材也有局限性。

因此，對於習慣了中餐的我們，低溫慢煮機出場機會恐怕並不多，對於每天忙碌生活的人們可能也並不適合，因此大家需要三思而后買。

作者：注冊營養師薛慶鑫 

審核：科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒 

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