隨著社會主要消費群體轉變，年輕人追求更高品質蛋品消費，其中，溏心蛋、雲朵蛋、溫泉蛋等新型吃蛋方法快速走紅，加速了可生食雞蛋這一品類在國內市場的滲透。然而，無菌蛋真的無菌嗎？真的可以生食嗎？營養價值更高嗎？吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波為您解讀。

事實上，無菌蛋一般指在雞蛋養殖過程及蛋品加工過程經過嚴格沙門氏菌控制的雞蛋，但並非完全無菌，稱其為“不含沙門氏菌蛋”更合適，所謂“無菌”，主要指的是細菌裡不包含沙門氏菌。因此，消費者在食用無菌蛋時，應該注意賞味期（通常是生產雞蛋后15天內），並保存在2-8℃條件下冷藏，以保証雞蛋的新鮮與口感，抑制微生物繁殖。如果無菌蛋表面發現輕微裂痕，可能內部已經污染，不建議生食。特別是老人、小孩、孕婦，更應避免直接生食無菌蛋。

就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋的營養成分並無差異，由於生雞蛋含有的蛋白酶抑制劑，反而會影響蛋白質的消化吸收，但若將可生食雞蛋烹飪成溏心蛋，則可以最大程度的提升雞蛋的吸收效果。《雞蛋食用營養指南(2022)》指出，在新鮮雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋五種不同熱處理強度下，綜合評價溏心蛋烹飪方式具有最高的蛋白質消化率、口感和色澤，以及完整的營養保留，是雞蛋相對更佳的食用方式。因此，控制了沙門氏菌的可生食雞蛋，不僅可以滿足人們受西餐、日料等影響的多樣化的蛋品食用需求，同時兼具更好的營養吸收效果。

食品安全影響億萬家庭的營養健康，我們鼓勵並期待更多中國蛋品企業，建立與推廣可生食雞蛋的行業標准，建立標准化、體系化、科學化的蛋雞產業體系，滿足我國消費者多元化蛋品食用場景的消費需求。

專家：吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波

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