沙門氏菌是引起食物中毒最常見的致病菌。在世界各國發生的細菌性食物中毒中位居榜首，也是導致全球腹瀉病的四大病因之一。那麼，食源性疾病的“頭號殺手”沙門氏菌到底是何方神聖，居然這麼厲害？

什麼是沙門氏菌？都有哪些“致病”絕招？

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性杆菌，是腸道菌科中最復雜的菌屬。它一般寄居在人和動物體內，除了喜歡污染肉、蛋、奶等動物性食品及其制品，還喜歡污染水果、蔬菜、花生醬、燕麥、零食等常見食品。

這個“小家伙”代謝不分解蛋白質，污染食物后無感官性狀的變化，因此，被污染的食品從肉眼根本看不出來，讓人防不勝防。

感染后有什麼症狀表現？

沙門氏菌病的特征是急性發熱、腹痛、惡心、嘔吐和腹瀉，如當前大多數病例中所報告的那樣，這些腹瀉可能是血性的。症狀通常在攝入被沙門氏菌污染的食物或水后6-72小時出現，病程持續2-7天。沙門氏菌病的症狀一般相對較輕，大多數情況下患者無需特殊治療即可康復。然而，在某些情況下，特別是在兒童、老年人及免疫力低下的人群中，嚴重的會出現脫水的情況，甚至危及生命。

沙門氏菌污染原因是什麼？

1、食品原料本身未清洗徹底，或者清洗后未妥善放置。

2、交叉污染，如刀、砧板、半成品盛裝容器或者廚師的手被沙門氏菌污染后再污染其他食物。

3、加工存儲設備的清潔衛生未清潔消毒到位，如攪拌機、烘烤箱、消毒櫃、冰箱等。

4、未做到煮熟煮透，特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時，食品中心溫度未達到70度以上。

5、未做到正確存放食物，能低溫儲存的食物未及時儲存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好就放入冰箱，且未與冰箱內其它食物隔絕開，導致其表面攜帶病菌對冰箱內其它食物造成污染。

一份防菌提示避免“病從口入”

預防食源性疾病的發生，我們應當遵循WHO推薦的：“食品安全五要點”：

1、 保持清潔：飯前便后勤洗手，防止攜帶者傳染或自身反復感染，洗手也是去除微生物的重要步驟。

2、 生熟分開：注重廚房衛生，生熟砧板、刀具分開使用與存放，避免交叉污染。

3、 燒熟煮透：食物要燒熟煮透（尤其是禽類畜肉類和蛋類）。

4、 在安全的溫度下保持食物：正確儲存食品，在室溫下，熟食存放的時間不要超過2小時，特別是高溫高濕的天氣﹔剩飯剩菜建議冷藏存放（2℃~5℃），並盡快食用，防止沙門氏菌繁殖。

5、 使用安全的水和食物原料：購買檢疫合格的禽、畜、蛋類食品，使用安全的飲用水和食物原料，降低食品中含有沙門氏菌的可能性。

本文由上海市同濟醫院臨床營養科主任醫師吳萍進行科學性把關。

“達醫曉護”供稿 

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