抹茶冰激凌、抹茶拿鐵、抹茶酸奶……夏日裡，清新微苦的抹茶，簡直自帶涼意。

一提到“抹茶”，似乎總會和日本聯系到一起，很多人甚至會覺得“世界抹茶在日本”。但你知道嗎，其實你現在在市面上吃到的各種抹茶食品，其抹茶原材料，不少都來自貴州。

貴州銅仁生產的“歐標抹茶”，更是遠銷美國、德國、加拿大、新加坡等40多個國家和地區。那麼，貴州銅仁是怎麼成為“中國抹茶之都”“世界抹茶超級工廠”的？

貴州——“世界茶源”

1980年，一顆古茶籽化石在貴州西南部的晴隆縣被發現，這是一顆距今一百萬年以上的茶籽化石，也是世界上迄今為止所發現的最古老的茶籽化石。

茶籽就是茶的種子。這顆茶籽化石的發現，似乎在冥冥之中彰顯著茶與貴州之間前世今生的緣分——“世界之茶源於中國，中國之茶源於雲貴。”

據國家統計局數據，截至2022年，貴州省茶園面積達700萬畝，位列全國第一。

為什麼貴州如此適合茶樹的生長？

這還得說到貴州獨特的地理環境。

茶樹喜歡溫暖濕潤的環境，不耐寒，最適宜種植在季風型亞熱帶氣候區，尤其多雲霧地帶。在茶樹生長期間，日照百分率若小於45％ ，茶葉品質較優，若小於40％更甚。因此，茶葉適宜中高山多雲霧冷涼山區種植。

貴州正是國內唯一“低緯度、高海拔、寡日照”兼具的區域。

貴州全省地勢西高東低，自中部向北東、南三面傾斜。西部海拔1500∼2800米，中部海拔1000米左右。氣候屬亞熱帶濕潤季風氣候區，溫暖濕潤，大部分地區年平均氣溫在15攝氏度左右，大氣降水比較豐富，年降水量多在1100∼1300毫米之間。日照相對較少，雲量較大，全年日照時數約1300小時。地帶性土壤屬中亞熱帶常綠闊葉林紅壤一黃壤地帶，大多呈酸性或微酸性。

尤其是貴州梵淨山腳下的銅仁。

作為貴州中“最貴州”的黃金生態區域，西太平洋季風和印度洋季風翻山越嶺，滾滾而來，轉換為大量水汽降落在茶樹身上，滋潤得茶葉芽葉肥壯、色澤翠綠、葉質柔軟。

根據農業部的檢測，銅仁茶的茶多酚含量達16.7%∼31.5% ，氨基酸含量達3.1%∼10.6%，構成了茶多酚與氨基酸協調的黃金配比，遠遠高於國家標准。

從“貴州茶葉”到“貴州抹茶”

優秀的茶葉品質是“貴州抹茶”能夠脫穎而出的條件，但從“貴州茶葉”到“貴州抹茶”的產業轉型，最初還有更現實的考量。

據聯合國FAO數據庫數據，2010年以來，中國茶葉產量常年位列全球首位。雖然我國茶葉產量很高，但茶葉種植長久以來存在一個問題——我國茶葉的深加工比例非常低，附加值較低，這造成茶葉利潤空間被大幅壓縮。

抹茶作為茶葉的一個深加工品種，產品附加值高。《紹興日報》2019年的一篇報道稱，抹茶每千克的出口均價達140元，高檔抹茶出口價格每千克超過400元，是紹興出口大宗茶均價的20多倍。

2024年抹茶市場規模預計為42.5億美元，預計到2029年將達到66.8億美元。

而且，抹茶本身與我國也頗有淵源。

抹茶原稱“末茶”，興起於唐（一說魏晉），繁盛於宋。當時的人們把茶餅研磨成粉末，再利用熱水沖開茶粉，同時用茶匙把茶湯打出泡沫，還由此形成了“斗茶”文化。明朝以來，我國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法，“末茶”的飲用習慣逐漸淡出人們的生活。

不過，這種飲茶習慣隨著文化交流傳入日本，被日本人民所接受並推崇，成為日式茶道的一個文化符號。

直到21世紀初，中國旅日學者從日本引進碾茶的生產技術，抹茶重新回流我國。

因此，從某種程度上講，“抹茶”對於中國人絕對不是舶來品，而是土特產的“文藝復興”。

“歐標抹茶”是怎麼誕生的

很多人可能一直都有一個疑問：抹茶是不是就是綠茶磨粉？

事實上，抹茶作為綠茶中的高端產品，對樹種選擇、種植覆蓋，以及生產細節等，都有非常嚴格的要求。

在我國，國家標准《抹茶》（GB/T 34778-2017）對抹茶進行了定義：抹茶是採用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品。

抹茶的感官品質要求和理化指標

“覆蓋栽培”正是抹茶的關鍵工藝之一——遮陰。

茶園一般會在採摘前20天左右將整片茶田覆蓋起來。覆蓋遮陽的目的是抑制茶氨酸分解為茶多酚，從而降低茶的苦澀味，形成不同於普通綠茶的天然甜味和海苔香。葉片形態上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩。

經過覆蓋遮陽的綠茶，葉綠素、氨基酸含量明顯增加，類胡蘿卜素含量為露天栽培的1.5倍，葉綠素為露天栽培的1.6倍，氨基酸總量為露天栽培的1.4倍。

當茶葉進行採摘后，還需要在當日進行殺青與干制，每片鮮葉的葉柄、葉脈都被剔除，隻保留葉肉部分在恆溫下蒸干，制成“碾茶”。

蒸汽殺青的方式雖然在香氣激發上不如我國傳統的“炒青”工藝，但能夠鎖住葉綠素，這是抹茶能夠擁有天然茶葉綠的原因所在。

標准的抹茶需要達到極致的細膩，一般在800目（18微米）。機器研磨出的茶粉可達到1000目，甚至1300目，比面粉還要細10倍。

貴州抹茶，最大的優勢是干淨安全。

貴州是中國首個立法禁止在茶園中使用草甘膦等化學除草劑的省份。禁用農藥品種比國家規定的62種還要多上一倍，達到128種。

不僅如此，貴州人還利用大山的“智慧”來進行病虫害綠色防控。

茶園裡面不隻有茶，茶樹間套種了三葉草，嵌入式種植了萬壽菊，這叫作“林—灌—草”復合型生態茶園。等這些植物長起來，樹抑虫，草抑草，虫治虫，不僅能減少茶園裡的病虫害，還能抑制雜草生長。

2018年，《抹茶》新國標正式實施。同年，《貴州抹茶》省級地方標准出台。這套標准建立在國家標准基礎上，甚至有些核心指標更高。

地方標准的設立，讓人看到了貴州人對貴州抹茶的自信與驕傲。

貴州抹茶工廠還聘請了日本資深抹茶專家全程技術指導，與國內外多家科研院校合作，研發和改進了莖葉分離、低溫研磨等設備，並不斷優化原葉茶生產技術，建立了世界一流的抹茶自動化生產線。

這些抹茶，因為能夠通過以嚴苛著稱的歐盟食品安全標准的400余項安全檢測出口歐洲，演變為貴州抹茶面向世界的有力競爭品——“歐標抹茶”。截至目前，貴州抹茶出口量已經是全國第一、全球第三。

這，就是“世界抹茶超級工廠”的實力。

作者：中央民族大學研究生小沾

審核：科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱

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