近日，記者來到江西曠達生物科技有限公司，看到了一輛滿載亮橙色胡蘿卜的半挂車。“這一半挂車的胡蘿卜有33多噸，我們一天要消耗3輛車也就是約100噸胡蘿卜，來制作益生菌發酵胡蘿卜漿。”南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務副主任、教授熊濤告訴記者。

據了解，熊濤團隊不斷完善果蔬益生菌發酵技術，突破關鍵技術瓶頸，首次將益生菌發酵技術引入現代果蔬食品加工領域並實現成果轉化。今年僅該益生菌發酵胡蘿卜汁飲料的銷售額就有望達到3億元。

中國的蔬菜和水果產量全世界最高，但加工率卻一直有待提高。如何對蔬菜水果進行高值化加工，成為研究團隊要解決的一大問題。熊濤說，解決它的關鍵就在益生菌身上。

目前，益生菌發酵產品主要是酸奶類，發酵果蔬比較少。在實驗室裡，熊濤遞給記者一杯胡蘿卜汁飲料。記者品嘗后發現，這杯飲料並沒有胡蘿卜特有的土腥味，取而代之的是酸鮮甜的風味。

“經研究，胡蘿卜的土腥味來自烯萜類化合物。我們發現通過微生物發酵的方法，可以很好地將此類物質代謝轉化，這就解決了不良風味的問題。”熊濤說，他們之前曾經試圖把發酵牛奶的菌劑用在果蔬中，但效果不是很好，總有餿味。后來經過大量實驗發現，酸奶發酵菌並不適合在果蔬環境中生存。比如酸奶中常用的保加利亞乳杆菌，在發酵果蔬中幾乎不存在。

“因此我們隻能自己尋找並篩選新菌種。”熊濤指向身后的地圖，每一處他們團隊採過樣的地方都貼上了小紅旗，看起來密密麻麻的。“我們把國內比較有名的傳統發酵蔬菜工藝都收集起來，對傳統工藝進行詳細整理，再對發酵菌種進行分析、分離、鑒定和保存，獲得了較大的果蔬發酵益生菌資源庫。”熊濤帶記者來到實驗室的菌種庫。這裡保存了果蔬發酵專用菌株8000多株，是我國首個具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。

在果蔬益生菌發酵技術產業化應用層面，南昌大學團隊利用這些菌種，已經開發了包括直投式果蔬發酵復合益生菌劑生產技術、益生菌發酵泡菜生產技術、益生菌發酵果蔬原漿生產技術、益生菌發酵果蔬飲料生產技術等在內的9種新技術。在成果轉化方面，南昌大學團隊開發了直投式果蔬發酵專用益生菌劑、益生菌發酵果蔬粉、益生菌發酵果蔬飲料等13類新產品。熊濤說，目前這些產品都已實現規模化生產。

雖然這項技術名為果蔬益生菌發酵關鍵技術，但熊濤介紹，它實質上構建了一個技術體系，從源頭掌握了果蔬發酵菌種、菌劑及能夠實現“交鑰匙工程”的產業化技術。

“我們還有很多面向大健康類的產品正在研發。”熊濤向記者透露，功能性食品開發是未來產業發展趨勢，比如降糖、降脂、降尿酸等一系列植物基益生菌發酵產品。

果蔬和益生菌的結合形成了一系列美味、安全、營養、健康的產品，果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈愈加完善。熊濤說，憑借技術優勢，相關產業鏈已向新疆、雲南等邊疆地區延伸，將來有望形成百億甚至千億產業。

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