北京市海澱區京張鐵路遺址公園內的“煎餅馃子機器人”。 受訪者供圖

江蘇省江陰市澄頤享AI社區餐廳內，AI餐飲機器人正在運行。 受訪者供圖

在第四屆消博會上，拉花咖啡機器人為參觀者制作咖啡。 新華社記者 楊冠宇攝

去餐館吃飯，不少消費者體驗過AI語音點餐、AI機器人送餐，但是“AI大廚”炒的菜，你嘗過嗎？

炒菜、炸雞塊、攤煎餅、包包子……AI餐飲機器人參與后廚掌勺，給餐飲行業帶來新變化。

炒出的菜兼具色香味

將豬肉絲、青筍絲和木耳絲等原料放入備料盒並點擊“魚香肉絲”選項后，AI餐飲機器人立馬忙活起來：預熱、放油、按序加料、快速翻炒，很快廚房內香氣四溢……在四川省成都市錦江區一家餐飲店內，“AI大廚”僅用63秒便炒制出一盤色香味俱全的魚香肉絲。

“味道不錯，出餐也快。如果老板不告訴我，我嘗不出這菜是機器人炒的。”一位顧客這樣評價。在餐廳后廚，5台AI餐飲機器人各顯神通，煎、炒、烹、炸一應俱全，回鍋肉、麻婆豆腐、酸菜魚等菜肴頻頻受到顧客好評。

“AI餐飲機器人模擬人工制作手法，力求還原手工美食的風味與口感。”久秉機器人（北京）有限公司董事長於欽瑋說，“AI大廚”制作的食品，味道並不遜於真人廚師。

不久前，“美膳獅”智能炒菜機器人與湘菜廚師楊孫之間的對決，引發行業廣泛關注。兩位“大廚”共同炒制了三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉和辣椒炒肉。在色香味方面，二者不相上下。機器人在效率上更勝一籌，花費時間僅為3分8秒，而楊大廚則用了9分32秒。

“AI大廚”炫技的背后是烹飪大模型的支撐。萬得廚平台推出的“祝融”烹飪大模型，集成了食材感知、烹飪決策和設備控制，不僅能實現自動化烹飪，還能根據用戶口味偏好進行個性化定制。在AI模型訓練過程中，為了獲取大量數據，萬得廚專門組建了數百人的烹飪團隊，利用溫探陣列、RGB攝像頭、功率器件和氣味傳感器等工具，細致捕捉每一道菜在烹飪過程中的溫度、顏色變化以及氣味等多維度數據。

“我們注重收集消費者對口味優化的建議，讓‘AI廚師’不斷學習這些反饋意見，持續完善功能。”於欽瑋介紹，目前公司開發出的AI模型能夠根據不同地區消費者的需求，提供個性化服務。

目前，“AI廚師”的功能正在進一步拓展。有些AI餐飲機器人不僅能烹飪美食，還能承擔食材准備、洗菜切菜、包裝菜肴等全流程任務。

餐飲企業降本增效

使用“AI大廚”成為許多餐飲企業降本增效的新途徑。

一名餐飲店店主分析：以辣子雞為例，人工烹飪需8至10分鐘，人力成本7元至13元﹔“AI大廚”則僅需3.5分鐘，能源成本約0.5元。AI餐飲機器人的購置和維護成本並不高。特別是對於窗口式的大宗菜肴供應，AI餐飲機器人具有明顯優勢。

中國飯店協會發布的《2024中國餐飲業年度報告》顯示，65.7%的被調研企業將數字化納入發展規劃，AI在餐飲業中的應用場景正在不斷豐富。

“‘AI大廚’解決了餐飲領域中高時長工作、高成本運作等痛點，我們相信AI餐飲機器人將獲得廣泛應用。”於欽瑋表示。

今年11月，江蘇省江陰市首家全流程智能AI餐廳——澄頤享AI社區餐廳啟用。在敞亮的后廚內，AI餐飲機器人忙著加料、旋轉、翻炒，簡單菜品隻需要3分鐘就完成，復雜菜品需要半小時左右。“機器人通過二維碼識別送過來的淨菜原料，模擬人工炒菜環境，實現全流程的規范化和標准化。”江陰澄頤享餐飲服務有限公司董事長楊麗表示，“AI大廚”的引入可以大大節約社區食堂的運營成本。

如今，已有AI餐飲機器人開始“持証上崗”。不久前，北京市海澱區市場監督管理局向享刻智能技術（北京）有限公司頒發了具身智能機器人食品經營許可証。北京經開區行政審批局向久秉機器人（北京）有限公司頒發了利用自動設備從事食品經營熱食類食品經營許可証。業內人士表示，北京市在全國率先探索為“AI廚師”發証，將推動AI技術加速進入餐飲行業。

對AI餐飲機器人的監管也在跟進。北京市海澱區在全國率先探索AI餐飲行業監管創新，制定了“餐飲服務智能機器人”的管理規范和47項監管標准，確保機器人安全上崗。

“不同於傳統餐飲門店監管，我們主要從三方面發力做好智能機器人餐飲業務監管。”海澱區花園路街道市場監督管理所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保証來源安全，且食材加工過程中不被污染，食品要煮熟炸透﹔二是設備管控，設備要運行正常，材質安全，部件不易脫落並易於清洗消毒﹔三是數據管控，要有全程數據傳輸儲存，便於調取。

人機協作是發展趨勢

“AI廚師”能取代真人廚師嗎？

享刻智能公司創始人兼首席執行官陳震認為，現階段不少菜品的標准化程度高，非常適合無人化操作，機器人能保証餐品的出品質量與一致性。

但在烹飪愛好者羅鍵看來，“AI廚師”掌勺終究少了點“鍋氣”。他認為，原料與火候的互動來自廚師的經驗積累，這種風味並非機器能簡單復刻。

業內專家認為，隨著智能技術的進步，技能要求較低的工序可以被機器人取代。但在創意與菜譜研發方面，AI餐飲機器人尚不能取代真人廚師。

業內人士普遍認為，人機協作將是餐飲行業的發展趨勢。一方面，借助智能技術，一些高技能廚師能夠從繁重的日常操作中解放出來，專注於菜品創意與精致制作﹔另一方面，隨著技術不斷迭代，如引入知識圖譜、機器學習等先進技術，未來的機器人或將具備指導廚師調整菜品味道和烹飪參數的能力。相較傳統的廚房設備，具身智能餐飲機器人智能化程度高，可以完成場景感知、理解、操作等一系列復雜任務，推動餐飲產業實現數字化升級。

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