這兩年，火鍋賽道上涌現了越來越多的小眾新品，除了貴州酸湯，最惹人注目的大概要數海南“糟粕醋火鍋”了，酸爽中略帶酒香的滋味，不似紅油麻辣的瞬間上頭，卻別有一種迷人的幽香，余味綿綿。

如果你還沒吃過，真的十分推薦試試，它不僅美味，相比紅油麻辣鍋底，也要健康很多。

發酵成就了酸溜溜的糟粕醋

糟粕醋的出現其實是“意外產物”，它原本是釀酒過程中產生的“廢料”酒糟發酵而成的酸醋，海南人民發現，用這種酒糟酸醋作為湯底，煮菜、煮海鮮、煮任何湯都十分鮮美開胃，於是慢慢演變出了“糟粕醋”。

起初，糟粕醋還只是用來煮些海菜、動物內臟、貝類等普通食材做成街邊小吃，之后逐漸搭配上各類應季海鮮做成“糟粕醋海煲”，再慢慢成為了海鮮官配，並正式“進化”出糟粕醋火鍋，逐漸流行起來。

要說糟粕醋和海鮮這對組合，可謂是相互成就。糟粕醋發酵帶來的酸味和酒香，不僅能為海鮮去腥，還能大大提升鮮味。對於一些口味偏重、覺得白水涮海鮮過於清淡的朋友來說，糟粕醋涮海鮮足夠入味﹔而對於那些吃完辣鍋又擔心爆痘、便秘的朋友，糟粕醋火鍋也是挺好的選擇。

除此之外，糟粕醋也有辣和不辣兩種口味，適合不同人群的選擇。不辣的是加入大蒜、南瓜泥一起熬制的“金湯版糟粕醋”，色澤金黃，味道酸、香、鮮、甜雜糅，層次豐富﹔辣的是在傳統糟粕醋中加入小米辣、黃燈籠辣椒醬等辣椒調味做成的，酸辣鮮爽，和貴州紅酸湯有異曲同工之美味。

糟粕醋味道上頭、營養不俗

糟粕醋的魅力主要來自於發酵，發酵過程中產生的乳酸、乙酸等有機酸，以及各種游離氨基酸，不僅形成了糟粕醋獨特的酸鮮風味，還具有促進食欲、改善消化等作用。這些有機酸對於控制血糖在腸道內的吸收速度也有幫助，糖尿病或者高血糖的朋友也可以大膽嘗試糟粕醋，它可比普通食醋多了一層鮮香。

發酵過程中益生菌大量繁殖，也帶給人們諸多健康方面的益處。例如，有研究發現，糟粕醋中含有大量乳酸杆菌、雙歧杆菌以及其他一些具有益生功能的芽孢杆菌。這些菌類如果能大量定殖在腸道中，就能幫助調節腸道菌群，改善腸道功能，並具有增強免疫力、提高代謝等作用。在動物實驗中發現，將糟粕醋中的乳酸菌用於水產動物生長調節，可以能提高水產動物的免疫力，促進其生長。

比起其他火鍋，糟粕醋的小料也很挺值得一提。糟粕醋火鍋常以小青桔、什錦醬（一種用芝麻醬、醬油、糖、食用油等調和而成的特色醬料）作為小料的經典主角，再配上香蔥、蒜末、香菜、檸檬汁等，形成酸、鮮、香、咸、甜的復合口感。

這其中，小青桔的妙處很多。

從味道上說，小青桔的加入，用酸爽中和了什錦醬的甜和咸，讓醬料滋味更怡人。再加上小青桔自帶特殊香氣，解膩去腥也是一絕，還能帶給人嗅覺上的沖擊，最終形成獨特的味覺體驗。從營養上說，小青桔中維生素C含量豐富（46毫克/100克），不僅具有不錯的抗氧化作用，還能幫助其他食材保持新鮮。此外，小青桔中豐富的揮發油成分，如檸檬烯，還可以溫和地促進消化液的分泌，能在一定程度上提升食欲。

可以說，從湯底到小料再到食材，糟粕醋搭配得是剛剛好。每個食欲不振、吃啥都索然無味的晚上，用糟粕醋涮個菜，煮個湯都很合適。

而且，糟粕醋的熱量並不高，每百克才700∼800千焦。這可比動輒1500~3000千焦/100克的紅油冒菜湯底，以及脂肪含量不低的“骨湯”麻辣燙湯底熱量低多了。瞧瞧，美味糟粕醋對減脂人群也很友好。

糟粕醋這樣吃味道好、胃舒服

對糟粕醋還不算太熟悉的朋友們，可以先從下面這些做法開始嘗試。

1、最簡單：涮菜、涮海鮮

下班路上買些新鮮的綠葉菜，再准備點小海鮮，回家洗洗干淨就可以直接涮著吃了，非常簡單。如果是一人食，也可以直接用湯底將蔬菜和海鮮一鍋煮了，更加快手。

2、最家常：煮面、煮米線

秋冬氣溫一下降，總想吃點熱乎的，用糟粕醋煮一碗面條就很合適。再搭配上西紅柿、綠葉菜、菌菇和蝦仁等配菜，不僅能讓湯底的酸鮮更濃郁，還增加了維生素、優質蛋白的攝入量，營養相當均衡了。

3、最百搭：燉湯

如果喜歡糟粕醋的味道，上癮之后可能你無論是煮什麼湯都會願意加一點。燉魚湯讓味道更鮮美，燉排骨、燉雞能解膩，燉蔬菜湯能增加滋味，分分鐘讓你做的菜成為“餐桌顯眼包”，被大家秒光。

對了，還得提醒大家一下，如果平時容易胃酸分泌過多，或者有胃潰瘍、胃食管反流等胃腸道不適，吃糟粕醋時一定要注意控制攝入量、不喝或少喝湯底，同時也要少放一些小青桔，以免加重症狀。吃過之后，也需要仔細觀察自己的身體反應，如有不適，那還是要降低食用頻次。

再就是，如果留心看上面糟粕醋的配料表，你會發現其中鈉含量不算低。為了避免“高鹽”的負擔，用糟粕醋涮火鍋、煮菜時，先不必再加鹽、醬油、蚝油等含鹽調料，煮好后根據自己口味酌情調整。還是要注意低鹽低油保持清淡，畢竟糟粕醋本身滋味已經足夠濃郁了。

涮火鍋的季節馬上就要來了，在家中提前准備好糟粕醋底料，就能隨時約上三五好友，涮一次低脂又鮮美、開胃好消化、無腦好搭配、健康無負擔的糟粕醋火鍋。

作者：注冊營養師王璐

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光峰

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