從中秋節到現在已經快過去半個月了，關於“脫氫乙酸鈉”的討論熱度仍未減退。各大平台上不少人在說，今年一口月餅沒吃，就是因為聽說這種添加劑會傷肝傷腎還能致癌﹔一些網友更是紛紛晒出配料表，聲稱自己愛吃的面包全都含脫氫乙酸鈉，認為再也不能“面包自由”了……正值食品安全宣傳周，今天我們就來聊聊，備受爭議的脫氫乙酸鈉，到底是個啥？

脫氫乙酸鈉真的會致癌嗎？

先說結論：隻要是在規定標准范圍內添加的，大家不必過於擔心。

脫氫乙酸鈉是一種常見的防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌等具有很好的抑制作用，並且相較山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽等，脫氫乙酸鈉對各類霉菌、細菌的抗菌能力更強，在制作時能與食物更好地融合。脫氫乙酸鈉易溶於水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。另外，其成本也較為低廉，因此，脫氫乙酸鈉是商家最喜歡用的防腐劑之一。因此除了我國，美國、加拿大、歐盟等食品行業中都得到了廣泛應用。

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若要論及為什麼最近又掀起了“致癌”風波，大概還要追溯到今年初，食品安全標准與監測評估司發布了《食品安全國家標准 食品添加劑使用標准》（GB 2760-2024），明確規定：脫氫乙酸及其鈉鹽將不再允許用於面包、糕點、烘烤食品餡料及表面用挂漿（包括月餅）等食品中，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。而這一最新規定，在明年2月8日就要開始正式施行了。再加上之前網絡上瘋傳的“螞蟻吃月餅后大量死亡”等視頻，很多人又開始視添加劑為“洪水猛獸”了。

需要明確的是，這一新規的制定並不意味著脫氫乙酸鈉不安全了。盡管近年來有研究証據顯示，在長期攝入脫氫乙酸鈉情況下，對肝臟的解毒功能產生負面影響，一些動物實驗還顯示，其可能對神經系統有一定的毒性作用。而現實的情況是，一些生產廠家由於自身環境條件的限制，為了延長保質期而過量添加的情況時有發生。例如在去年發布的《市場監管總局關於2023年月餅專項抽檢不合格情況的通告》中，有6批次樣品不合格，其中原因之一就是脫氫乙酸鈉超限量使用。月餅等糕點通過添加防腐劑達到長時間防腐的目的，也並不是必須的，因此修訂后的標准更能保証公眾健康。

食品、糕點加工中，為什麼要添加防腐劑？

食品防腐劑是一大類物質，可以分為如下幾類：

（1）化學合成防腐劑，就是通過化學合成獲得的防腐劑，包括苯甲酸及鹽類、山梨酸鉀及鹽類、脫氫乙酸及鹽類、對羥基苯甲酸酯類、雙乙酸鈉、丙酸鈣等，此類防腐劑因價格低廉，應用較為廣泛，根據其溶解性、酸鹼性等特點，在不同食品加工領域有廣泛應用。

（2）生物食品防腐劑，就是通過微生物發酵產生的抗菌物質，目前我國允許使用的有乳酸鏈球菌素、那他霉素、溶菌酶等，國家規定了此類防腐劑的限量標准，因價格較高，使用受到限制。

（3）天然防腐物質，就是動植物成分裡含有的抗菌物質，古人就已開始發現其的防腐效果，包括大蒜、生姜、花椒、丁香等香辛料及提取物，茶多酚，香精油，蜂膠，殼聚糖等﹔最近還有學者研究銀杏葉提取物、丁香提取物、辣椒提取物的防腐效果。此類物質安全性高，但受制於價格較高、防腐效果有限等制約，應用較少。

我們知道，自然界中霉菌、細菌等微生物無處不在，食物中的蛋白質、碳水化合物等營養與水分為微生物的繁殖創造了良好的條件，而微生物的大量繁殖可造成食物的霉變或腐敗變質。添加防腐劑是常用的食品保鮮方法，可顯著延長食品保質期。當然，除了防腐劑之外，高溫殺菌、無菌包裝等現代食品生產工藝也可大大延長食品的保質期，如灌裝牛奶等食品不添加防腐劑也可使保質期達半年之久，受技術條件與成本的影響，目前，大部分品類食品加工還無法實現無菌包裝。

並且，被批准使用的防腐劑，都會經過大量的科學實驗，包括急性毒性試驗、亞急性毒性試驗及男性毒性試驗，正常劑量使用不會人體造成危害。

如何選擇食品更放心？

使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質、提升食品色香味以及防腐保鮮的需要，合規使用食品添加劑，並不會對人體健康造成損害。如抗氧化劑的使用，可延緩油脂的氧化分解，減少氧化物的產生從而保護人體健康，果膠、明膠、海藻膠等增稠劑本身就是天然物質，可改善食品質地與口感，讓食品更加美味。公眾對食品添加劑的誤解，大多源於網上流傳的“科技與狠活”，比如染色饅頭、螺螄粉“增臭劑”等，其本質都是違規使用非法添加物或超量濫用食品添加劑造成的。

雖然防腐劑本身並不是我們身體必需的成分，但少使用或不使用會減少食品保質期，增加成本，所以對於食品健康安全的衡量要綜合看待。畢竟，如果食用了所謂0添加但卻腐敗變質、微生物污染的食物，這對身體造成的危害可能要遠遠要高於微乎其微的一丁點添加劑了。

綜合安全、健康等因素，選擇食物時，還是建議大家不要一味追求零添加，但也不要過於看重過長的保質期。另外，還要學會看配料表，選擇有SC生產許可証編號的正規廠家生產的食品，產品質量相對更有保証。以大家愛吃的面包為例，配料表中，粗雜糧成分一定要靠前，也可以看看營養成分表，通過各類營養素所佔百分比了解該食物能否滿足營養需求。建議選擇脂肪含量≦10%的，因為一個看似不起眼的巧克力面包，可能脂肪比炸雞還要多！

專家：中國農業大學營養與食品安全博士后、北京物資學院副教授王國義 

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