在夏季，超市裡琳琅滿目的水果越發引人注目。最近，有個朋友發我一張耙耙柑的紙包裝，上面寫著“黃金糖酸比——17.5°”。其實，我們去水果店買橙子，也能看到包裝上有這種讓人眼前一亮的字眼，甚至有些品牌的果汁也會打出糖酸比的概念。這個糖酸比到底是個啥？

甜味和酸味

糖和有機酸是水果的營養物質，也是主要的風味物質。水果吃起來甜不甜，和其中含有糖的種類及其比例有很大關系，酸也一樣。不同類型的酸，亦賦予了水果不同的風味。

有人覺得，買水果應該買含糖量高的，這樣吃起來口感才好，甚至拿著糖度儀去買水果。但糖不是決定水果口感的唯一物質。研究表明，分別由糖和有機酸產生的甜味和酸味，是水果最重要的口味感覺。其中水果的甜度，受水果中所含糖的種類和數量影響。不同種類的糖，吃起來感受到的甜度也不同，這就導致雖然有些水果含糖量高，但反而不如含糖量低的水果感覺甜。

水果中的有機酸可以促進我們的消化腺活動，起到改善食欲的作用。不同的有機酸酸的程度不同，因此有機酸的種類組成和含量直接影響水果的酸味。研究表明，味道好的蟠桃含糖高，含酸低，糖酸比較高，而好吃的草莓也是含糖較高，糖酸比較高。

誰跟誰“比”

不同的水果，所含糖和酸的種類不同。像甜櫻桃裡主要有葡萄糖、果糖和山梨醇，其中佔比最高的是葡萄糖，達41.7%——51.2%，但決定甜度的卻是果糖﹔而其中的酸味物質主要是蘋果酸，佔比94.2%。但是甜和酸並不是味道的簡單疊加，而是共同綜合作用，因此，就成了一個衡量味道的關鍵因素。

糖酸比，顧名思義，就是糖和酸的比值。糖酸比的糖，指的是水果中可溶性固形物（主要是其中的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖等），其含量可以通過測定糖的水溶液的折光率來確定﹔而其中的酸，指的是可以通過化學滴定法進行測量的可滴定酸（一般包括蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等），其含量可以通過滴定法確定。

隨著人們對水果味道越來越重視，關於糖酸比的研究也越來越多。人們發現，水果的甜酸風味，主要由糖酸含量及其比例來決定。

以下介紹幾種水果和果汁糖酸比及其風味的關系：

（1）梨

含糖量偏高，含酸量中等或偏低的梨子，味道較好﹔而含酸量偏高的梨子，不管含糖量高低，味道都不太好。味道較好的雪花梨糖酸比在115左右，而皇冠梨的糖酸比在105左右時，口感細膩甘甜。不過不同品種不同地區的梨子，在糖酸比上都存在差異。而由碭山梨制作的梨汁，當其糖酸比在30-40時，最為爽口﹔糖酸比超過50，則口感下降。

（2）蘋果

對新鮮的寒富蘋果來說，糖酸比在60-80之間，其味道酸甜適度，風味優良。而由紅富士蘋果制成的果汁，其糖酸比在80左右，口味最好。

（3）柑橘

周用賓等人的研究則表明，在含糖量足夠的情況下，糖酸比在12以上的柑橘，口感往往偏甜。沃柑的糖酸比在17左右口感甜爽，春見的糖酸比在12左右酸甜適口。根據一篇研究橙汁的文章的說法，制作香橙果汁時，調節糖酸比為21時，制成的橙汁顏色好看，酸甜適口，具有橙子的香氣。

對於多數水果來說，含糖量的變化比較小，但含酸量變化會比較大，因此水果含酸量是決定糖酸比的重要因素。

根據美國農業部的標准，A類橙汁糖酸比為12.5~20.5，不少商家考慮到橙子中酸味的重要性，選擇酸度在0.68%左右的水果，提出了黃金糖酸比的概念，來表示糖和酸的最佳比例，比如市面上常見的17.5。

但我們不可忽略的是，水果在從樹上摘下來后，還會有后熟過程，部分水果會在這個過程把含有的澱粉轉化成可溶性糖，同時也可能會失去水分，從而改變果實的糖酸比，影響果實風味。

水果的風味是人的嗅覺和味覺受到刺激后產生的整體感覺。除了糖酸比，果實裡面的芳香物質也會影響水果的味道，比如椰子和香蕉獨有的味道，也會賦予果實一定的吸引力。而每個人口味不同，喜歡的香味和能接受的糖酸比也不同。

糖酸比適宜的美味水果 卻並非“多多益善”

即使糖酸比合口的水果和果汁，也不是就多多益善。中國營養學會推薦每日攝入水果200~350克，需要提醒的是，水果比果汁更健康，建議優先吃水果，喝果汁需控制量，避免攝入過多的糖，過量糖的攝入不僅容易長胖，還有增加糖尿病等慢性病的風險。因此，就算水果和果汁酸甜可口，但考慮到其中的含糖量，最好還是適可而止。

作者：中國科普作家協會會員九一

審核：北京物資學院副教授、北京食品學會老年食品與健康專委會主任委員王國義

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