“青稞雖然營養價值高，但口感太硬了，不好吃！”正是這個原因，讓很多人對青稞望而卻步。

北京市營養源研究所副研究員紀鳳娣博士想了個辦法——讓青稞發芽，這樣不僅解決了青稞不好吃的問題，而且還提高了青稞的營養價值。

紀博士介紹，青稞的營養特點就是“三高兩低”的特點，即高纖維、高蛋白（低於燕麥和小麥，高於其他谷類作物）、高維生素、低脂肪、低糖，還含有β-葡聚糖（青稞中的含量高於燕麥）、多酚類物質等生物活性物質，在降低膽固醇、控制血糖與調節免疫功能等方面有一定的作用。

我國以青稞為主食的地區，他們常將青稞做成糌粑，配酥油茶一起食用，熱量比較高。但是，如果直接吃青稞米，口感粗糙，不好吃，而且消化率較低﹔將其加工成青稞粉，因其面筋蛋白含量低，很難單獨用它直接做面條，應用的場景並不是很多。

“有一次，我喝到一種燕麥酸奶，很爽口，咬到的燕麥很有嚼勁，口感很豐富，那時候我就想如果能把硬硬的青稞也能做到這種狀態就好了，當時想了很多方案，再造米、膨化等，最后發現還是發芽的效果更好一些。”紀博士開始帶領團隊進行發芽青稞的研究。

紀博士發現，與未發芽的青稞相比，發芽青稞的口感非常好，而且飽腹感很強，另外還測定了一些營養成分后發現，青稞萌發后總酚、黃酮等功能性成分顯著增加，可溶性糖增加，各種酶活力顯著增強，更易被人體消化吸收。制作成的發芽青稞米是一種“完全的全谷物食品”，保留了青稞的全部種皮，各種B族維生素、礦物質元素、β-葡聚糖等營養成分都被留了下來，並且γ-氨基丁酸（有助於調節血壓、提高肝腎功能、輔助治療糖尿病、改善睡眠質量等）非常豐富，可以達到41.45毫克/100克。這些結果都讓紀博士很興奮，並很快研發出了相關產品——小袋裝的發芽青稞米，方便攜帶，打開直接吃，或者倒一袋放到酸奶裡，又或者加到沙拉裡，體驗都不錯。

另外，紀鳳娣博士及團隊還研發了發芽青稞茶、富含γ-氨基丁酸的青稞粉（8.308克/100克）、富硒發芽青稞、增香發芽青稞粉等，讓青稞更好吃、更健康。

本文由北京市營養源研究所副研究員紀鳳娣進行科學性把關，人民日報健康客戶端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻。

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