想要成為廚神的你知道如何掌握油溫嗎？

想要在廚藝界有“一番建樹”的你是否有過失敗的經歷？屢戰屢敗后，你是否會產生這樣的疑問：為什麼用的材料都一樣，做出來的食物味道卻千差萬別呢？其實，雖然食材一樣，但如果放菜下鍋的油溫不同，烹飪出來的味道就可能大不同。另外，如果下鍋時間不當，不僅會使食物營養價值大打折扣，甚至還可能產生有害物質，影響身體健康。

油溫會對食物味道產生很大影響（張瑾琳/人民網）

一根筷子輕鬆辨別油溫

據《生命時報》介紹，辨別油溫很簡單，用一根筷子就可以做到。

一二成熱：油的表面變化不大，把筷子放入油中也不會有什麼反應，但將手置於油鍋表面時能微微感覺有點熱﹔三四成熱：油面會泛起白泡，將手置於油鍋表面時能感覺到熱，筷子置於油中周圍會出現細小的氣泡﹔五六成熱：油的表面出現明顯變化，將筷子置於油中時能看到微小氣泡浮起﹔七成熱：將筷子置於油中，筷子上的氣泡變得密集，有少許青煙升起﹔八成熱：筷子上的氣泡變得很密集，鍋上方的油煙變得明顯。

不同油溫下不同菜，把握時機最重要

學會辨別油溫后，你還需要知道不同的油溫適合炒什麼樣的菜。據中國新聞網介紹，當油溫二成熱時，適合烹制油酥花生、油酥腰果等菜肴﹔四成熱的油適用於干?，也適用干料漲發，這一溫度的油有保鮮嫩、除水分的作用﹔六成熱的油適合炒各種有肉片、肉丁的菜﹔油溫七成熱時適合炒、?、炸等烹制方法。

油冒煙時炒菜會增加患癌風險

在日常生活中，人們為了讓食物變得酥脆，常常在油冒煙的時候才放入材料進行翻炒。但是，這種做法是極不科學的。據《科技日報》報道，當油鍋冒煙時，油溫往往已經在200℃以上，此時才把菜下鍋的話，菜會產生致癌物，人們食用后會增加癌症風險。因為如果在這種油溫下炒蔬菜，蔬菜中的很多營養素會被破壞﹔此外，在這種溫度下，油中所含的脂溶性維生素會受到破壞，而且油中的脂肪酸也會受到氧化而被破壞，降低油的營養價值。烹調時把油溫控制在150℃-180℃左右為最佳，炒菜時可以把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

如果希望達到爆炒的效果，環球網建議，在炒菜的時候先把鍋燒熱再放油，這既可以達到熱油的效果，同時還能達到爆炒的效果。（成子良）

本文由中國科普作家協會常務副秘書長尹傳紅進行科學性把關。