面條中洗出的膠狀物是橡膠？面筋被“替名”表示很無奈

最近有說法稱“面條久煮不爛，是因為面條裡加了橡膠”。為了弄清其真實性，還有不少人親手做了實驗，有些人不停地清洗面條，最后真的出現了一團類似於口香糖的“膠狀物”。實驗結果一出，不少人紛紛認為這一說法為真。那麼，這些“膠狀物”真的是橡膠嗎？

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綏陽縣洋川鎮雅泉村村民在自家門前晾晒當地傳統手工面“空心面”。（喬啟明/人民圖片）

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“膠狀物”其實是面筋

據《重慶晨報》報道，面條裡洗出來的不是橡膠，而是面筋。國家糧食局科學研究院研究員譚斌也指出，小麥面粉及其制品在經水洗后，會失去澱粉和水溶性成分，最后隻留下不溶於水的並且具有黏性、延伸性的面筋。

面筋含量反映了小麥面粉的等級

據中國經濟網報道，小麥面粉中面筋的含量是決定小麥加工品質特性的一個重要衡量指標。此外，小麥面粉中面筋含量和結構的細微差異也賦予了面粉不同的加工性能，通常不同用途要求的小麥面粉的面筋含量也不一樣。比如面包用小麥粉的面筋含量要求較高，面條用小麥粉的面筋含量要求低於面包用粉，蛋糕用小麥粉的面筋含量要求則更低一些。就面條而言，如果面筋含量過低，面條加工的時候就容易斷裂，煮的時候也容易混湯﹔反之，面筋含量合適，面條就會比較有韌性和彈性，吃起來也比較有勁道。

面條中確實會加“膠”

《新華每日電訊》曾報道，面條確實有加“膠”的情況，不過這種“膠”並不是橡膠，而是食用膠，學名為增稠劑或可溶性膳食纖維。以最常用的增稠劑黃原膠為例，它是一種高分子多糖，身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高面條的韌性﹔同時，它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此能讓面條的口感也更有彈性、更爽滑。

目前，國家允許使用的十幾種增稠劑中有相當一部分都是從天然食物中提取的，因此，加了增稠劑的面條也能放心食用。（雷雪梅）

本文由中國科學傳播研究所副研究員卜勇進行科學性把關。