人民網北京5月9日電（崔鐘文） 近日，“全國百家網絡媒體重慶行”走進涪陵辣妹子集團，見証了榨菜的傳統生產過程。
手工榨菜半成品（崔鐘文/人民網）
榨菜傳統制作技藝於2008年經國務院批准被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。提到榨菜，人們首先想到的就是涪陵的榨菜，這道看似尋常的佐餐美食卻要集眾人之力，經過層層加工，才能最終被端上餐桌。那麼這其中的工序都有哪些呢？為此，人民網科普中國採訪了重慶市涪陵辣妹子集團總經理、涪陵榨菜傳統手工制作技藝代表性傳承人萬紹碧和涪陵榨菜傳統手工制作技藝傳承研究會副秘書長白長文。
萬紹碧說：“現在利用傳統技藝來手工生產榨菜已經非常少見，取而代之的是利用機器生產榨菜，二者有著本質的區別。傳統技藝生產的榨菜更加鮮、香、嫩、脆，並且至少要發酵三個月才能開壇食用。”
辣妹子集團為媒體記者展示手工榨菜的生產過程。（劉嵩供圖）
白長文介紹，涪陵手工榨菜要經歷四個階段12道工序：
第一階段是准備階段，這一階段有三道工序：去筋、上架和切絲。白長文表示，制作榨菜的原材料是一種長有綠色或紫紅色葉子的蔬菜植物，當地人稱之為“青菜頭”，剛從地裡採掘的青菜頭上會有菜筋，需要用刀將其去掉﹔然后用篾絲（即竹篾劈成的細絲）將青菜頭穿成串，搭在事先支好的木架上，經過長江江風吹拂一個月左右，脫去青菜頭裡百分之六七十的水分﹔最后將青菜頭從木架上取下來，再用刀切成絲狀。
第二階段是處理階段，這一階段的工序是晾晒、淘洗、除雜和攤晾。白長文介紹，這一階段主要是對青菜頭進行清潔和除水：首先將菜絲裝在一個大簸箕裡進行晾晒，直至菜絲完全晾干﹔由於晾晒大都選擇江邊堤壩處，難免會有塵土、樹葉等雜質附著於菜絲上，所以就要對菜絲進行淘洗，保証菜絲的干淨清潔﹔在淘洗過程中還要進行進一步的除雜工作，以清除菜絲裡夾雜的細小雜質﹔最后再經過短時間攤開晾晒，將淘洗后遺留在菜絲上的水分晒干。
手工榨菜生產的第十道工序——拌料（劉嵩供圖）
第三階段是制作階段，這一階段的工序是壓榨、晾晒和伴料。白長文提到，壓榨是榨菜制作過程中的重要工序，要將菜絲放入木頭做的專用壓榨工具裡進行壓榨，以達到瀝干水分的目的，同時還能去除菜絲裡的苦水﹔由於壓榨后菜絲上又會遺留一部分水分，所以還要經過一次晾晒，以確保菜絲裡的水分被完全除去﹔最后將事先准備好的天然調料，比如花椒粉、辣椒粉、鹽巴等和菜絲混合后攪拌均勻。
手工榨菜生產的第十一道工序——裝壇（崔鐘文/人民網）
第四階段是封存階段，這一階段的工序是裝壇和封存發酵。“裝壇這道工序非常重要，如果裝不好會直接影響榨菜的口感，還有可能會使榨菜腐爛”，白長文說道，在裝壇時，首先要將菜絲一點點倒入壇中並用特制的工具將菜絲層層壓緊﹔然后用玉米葉扎緊壇口，這樣做是為了防止榨菜發霉變質，另外玉米葉還可使榨菜的口感更加鮮香﹔最后可以直接用水泥封閉壇口也可利用“倒匍壇”（即將壇子用玉米葉扎口后倒置在用石頭打造的墊槽中，槽裡加滿水以隔絕氧氣，防止細菌等的侵襲。）的方法進行封口處理。封好口后將壇子放置於地窖中進行發酵，大概100天左右即可開壇食用。
受訪人：重慶市涪陵辣妹子集團總經理、涪陵榨菜傳統手工制作技藝代表性傳承人萬紹碧，涪陵榨菜傳統手工制作技藝傳承研究會副秘書長白長文
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