日前網上有消息稱，從國外肉類市場流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。記者在市內各大超市調查發現，不少調味牛排在配料表中確實標有卡拉膠成分。何為卡拉膠？“重組牛排”到底能不能吃？對此，國家食藥監總局回應稱，重組牛排不等於劣質肉，在標准規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。消費者在選購牛排時，可通過配料表來區分原切牛排和重組牛排，食用重組牛排最好烹飪至全熟。
重組牛排屬調理肉制品
“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“進口牛排套餐”……在生鮮電商平台上，一百多元就能買到10片牛排，還附贈黃油料包，價格十分低廉。記者查看配料表發現，不少牛排中含有卡拉膠成分，這樣的牛排被稱為“重組牛排”。
“牛排按加工方式不同，可以分為原切牛排和重組牛排。”食藥監總局相關專家介紹，原切牛排指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊，屬於生鮮肉。“重組牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。”包括重組牛排在內的調理肉制品一般會添加水、調味料等輔料，也可能使用卡拉膠、谷氨?胺轉氨?等食品添加劑。
調理肉並不是什麼“內幕”，而是正常的加工工藝。把畜禽肉絞制或切制后添加調味料等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工，然后在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，重組牛排就產生了。“由於經過了去膜去筋等工序，調理牛排的嫩度和口味往往更受消費者歡迎。”原切牛排屬於冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高，重組牛排價格則相對較低。
碎肉不等於劣質肉
雖然重組牛排的價格較低，但這並不意味著重組牛排等於劣質肉。食藥監總局相關專家介紹，肉的重組技術從20世紀60年代就開始使用，在歐美國家有著數十年的應用歷史，我國也在90年代開始研究與應用。
“在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免。”專家表示，借助重組技術將其重組、二次成型，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。需要特別指出的是，肉的分割或者修整過程中產生的“碎肉”不等於“劣質肉”。
“肉膠”到底是怎麼回事？對此，專家介紹，卡拉膠是一種食品添加劑，是從海洋紅藻等天然植物中提取而成的，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。“卡拉膠與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，可以減少肉制品加工過程中的水分流失。”按照相關規定，卡拉膠不得用於生鮮肉中，但可用於調理類肉制品生產加工。在標准規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。
重組牛排應烹飪至全熟
正規生產的重組牛排可以放心食用，但畢竟重組肉與原切肉不同，消費者該如何區分呢？
專家介紹，消費者可以根據自己的需求，通過查看產品標簽和配料表來區分原切牛排和重組牛排。原切牛排配料表裡隻有“牛肉”，如果配料表中出現其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。
“通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。”但重組牛排由於經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，專家建議在食用前應烹飪至全熟。
國家食藥監總局表示，卡拉膠等添加劑應按有關規定使用，並在產品包裝的標簽上明確標注。如果發現未按規定標示的行為，消費者可向當地食藥監管部門投訴舉報。 （記者 陳雪檸）
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