老店裡的火鍋更好吃 原來是因為鍋比較“單純”

冬季人們都愛吃火鍋，吃火鍋就離不開“鍋”，那麼“鍋”的安全該如何保障？有人喜歡銅火鍋，有人喜歡鐵火鍋，這是為什麼？針對這些問題，記者採訪了北京工業大學應用數理學院副教授周洪直老師。

冬季人們都愛吃火鍋。（圖片來源：中國新聞網）

火鍋中鉛、碳等元素會少量、不斷地析出，但對身體無害

周洪直說，火鍋分為鐵鍋和銅鍋，其中鐵鍋又主要包括不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋兩種。不鏽鋼鍋的含鉛量、含碳量都比較少，鑄鐵鍋由於其鑄造工藝的特殊性，其新鍋的含鉛量很高。雖然鐵鍋在長時間高溫蒸煮的過程中，鉛元素與碳元素在不斷析出，但每次析出的分量很小，因此每次因吃火鍋而入口的鉛元素與碳元素的量非常少，對人體基本無害。

“與鐵鍋不同，銅鍋制作中的焊接工藝需採用焊錫，焊錫中鉛成分含量較高，因此銅鍋的含鉛量相比鐵鍋較高。銅制火鍋中會有銅離子和鉛離子析出，攝入微量銅離子和鉛離子在一定程度上能改善口感，這也是一些人喜歡吃銅火鍋的原因。”為此，周洪直提醒，雖然每次吃銅火鍋時鉛的析出量很少，但畢竟鉛元素對人體有害，建議大家最好不要頻繁地吃銅火鍋。

鍋越“舊”越好

周洪直建議大家去老店吃火鍋，盡量不要使用新的火鍋。這是因為在新鍋使用前期，鉛元素的析出量較高，隨著使用時間加長，鉛元素析出很多，“舊鍋”內鉛元素的含量逐漸減少，直至降低到對人體相對安全的程度，鍋內剩余元素也會越來越“單純”。特別是鐵鍋，在長期使用后析出的元素大多為鐵元素，不會對人體產生危害。而銅鍋越“舊”，鉛離子析出越少，也會比較安全。

另外，周洪直提醒大家，添置新鍋時最好購買正規、經檢驗合格的鍋，其內含的鉛、碳等元素在規定的范圍之內，不會對人體產生危害。應盡量減少金屬鍋與酸鹼的接觸時間，因為二者容易產生化學反應，其產物對人體有害。 （蔣曉婷）

本文由北京工業大學應用數理學院教授、科普專家周洪直進行科學性把關