愛吃無罪 美味萬歲 讓你放心大膽地吃腌菜

市場上售賣的腌菜。（圖片來源：新華網）

秋冬季節，許多人喜歡把新鮮的蔬菜腌制起來，做成腌菜。可是有些人表示不願意吃腌菜，因為他們怕腌菜中的亞硝酸鹽會超標，從而致癌。那麼，腌菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？制作時又要注意些什麼才能避免亞硝酸鹽過量呢？

腌菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？

腌菜的制作原理很簡單，它是利用有益微生物如乳酸菌或醋酸菌進行乳酸發酵制成，這樣的做法既使其富有獨特的風味，又達到了長時間保藏的效果，而亞硝酸鹽就是在發酵過程中由植物中的氮鹽轉化而成的。

一般情況下，純醋酸細菌接種或純乳酸細菌接種發酵的酸菜不會有亞硝酸鹽過多的問題，因為它們基本不會產生亞硝酸鹽。但在日常生活中，大多數人在自制腌菜時都沒有用純菌種接種發酵的條件，因此會不可避免地產生亞硝酸鹽。

制作腌菜時要注意些什麼？

第一，原料要新鮮，蔬菜要先清洗干淨后再入壇。建議用涼白開泡腌菜，避免使用自來水。

第二，注意用具衛生，腌制蔬菜的容器在使用前最好先用高溫消毒。

第三，腌制的過程中注意密封，抑制有害菌的生長。

第四，可以用陳年酸菜水接種，也可以在配制液中加糖或醋，為乳酸分解創造條件。

第五，在合適的溫度下制作。酸菜腌制的最適宜溫度是10℃-20℃，因此建議大家在秋冬季節制作。

第六，可以在腌菜中加入適量維生素C。據《生命時報》介紹，在每千克腌菜中加入400毫克維C即可起到減少亞硝酸鹽含量的作用。

需要注意的是，在腌制的過程中，亞硝酸鹽的含量會有所變化。通常情況下，在腌制一周左右后，腌制品中亞硝酸鹽的含量會達到頂峰，此時建議不要食用。腌制20天后，亞硝酸鹽的含量基本降至最低，此時食用較為安全。

不過，攝入微量亞硝酸鹽並不會導致中毒，人體自身的新陳代謝功能也能將這些亞硝酸鹽排出體外。也就是說，隻要注意控制攝入量，少量的腌菜對於大部分的人來說是不會產生危害的。（肖原） 

本文由中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅進行科學性把關。