“酸奶配火腿能致癌”這種說法並不科學

網上曾熱傳火腿和乳酸飲料同食容易致癌這一說法，認為香腸、火腿等加工肉制品在制作過程中添加硝酸鹽，當這些硝酸鹽與乳酸菌相遇后，就會轉變成一種致癌物質亞硝胺。那麼這種說法科學嗎？

乳酸菌是否會還原生成亞硝酸鹽？

據《北京晚報》報道，食品科學博士、營養專家范志紅曾撰文稱，在進食狀態下人體會大量分泌胃酸，其酸度高於酸奶的酸度。乳酸菌進入人體后要經過胃液及膽汁，會被胃酸、膽汁鹽等殺死，故幾乎沒有乳酸菌可以在這過程中存活下來，更難以到達腸道。故乳酸菌不會還原生成亞硝酸鹽。

乳酸菌中的胺和亞硝酸鹽合成致癌物？

據《北京晨報》報道，酸奶中的蛋白質含量不到3%，胺含量很低，而瘦肉中蛋白質含量近20%，胺類物質含量也很豐富。也就是說，腌肉制品在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物，它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。

酸奶有一定的防癌作用

據新華網報道，酸牛奶可以增加人體免疫球蛋白的數量，利於提高抗體的免疫功能，從而降低乳腺癌的發生。（許杰）

本文由北京中醫藥大學東直門醫院陳信義主任醫師專家團隊進行科學把關。