珍珠奶茶裡的珍珠是啥？營養師告訴你

　　街頭巷尾常經常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛，珍珠奶茶已經是一種深受大眾喜愛的時尚飲品。但你有想過為什麼珍珠奶茶裡的珍珠口感那麼Q嗎？它是由什麼做出來的呢？有什麼營養學知識呢？今天小於老師來為你一一解析。

　　我們知道，谷類食物是由澱粉和蛋白質以及其他營養素構成的，其中澱粉佔大多數。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這澱粉裡面。

　　澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

　　直鏈澱粉可以被澱粉?水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈澱粉的谷類食物時，會越嚼越甜。同時，直鏈澱粉可以溶於熱水，但不會形成糊狀。最明顯的表現為遇碘顯藍色。

　　支鏈澱粉隻有外圍的支鏈能被澱粉?水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈澱粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，並且呈粘性、彈性，這就是我們所說的勾芡了。與直鏈澱粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。

　　珍珠奶茶裡的珍珠，正常說是用木薯澱粉來做的，木薯澱粉中的支鏈澱粉含量高達83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。同樣，常見的其他谷類食物中，例如糯米中的支鏈澱粉含量為98%，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然，糯米中的支鏈澱粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更強。

　　現在你知道珍珠奶茶裡的“珍珠”是如何誕生的了吧，持續關注我們的《人民健康營養“識”堂》專欄，小於老師還會告訴你們更多的營養奧秘哦。

　　作者介紹：於良，中國營養師聯盟執行秘書長，全國十大金牌營養講師，人民網《人民健康營養“識”堂》專欄作者，第十六屆北京市青年學術演講比賽優秀獎，北京營養師協會首屆青年學術演講比賽二等獎，中央人民廣播電台《三言良語·說營養》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國藥科大學、南京中醫藥大學特邀講師，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人。