植物油真的會致癌？烹飪方式在作怪

英國德蒙特福德大學生物化學教授格魯特·維爾德團隊稱，使用玉米油和葵花籽油等普通植物油烹飪薯條和炸魚會產生大量的醛類化合物，這些醛類化合物可能導致癌症、心臟病及痴呆等疾病。這是否意味著我們不能再吃植物油了呢？

顧客在青島一超市選購食用油。（圖片來源：新華社）

事實上，植物油本身並不存在致癌問題，只是烹調方式的問題。植物油中含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸不耐熱，遇高溫易產生丙烯醛等醛類物質。雖然植物油中的醛類物質在國際癌症研究所列出的致癌物名單裡排名較為靠后，但如果大量攝入還是會致病。

高溫油炸類食品在油炸過程中可能產生致癌物質，影響人體健康，因此專家不建議食用這類食品。但如果喜歡高溫烹調食品，應盡量選擇精煉植物油，如大豆油、菜籽油等。此外，有人認為不飽和脂肪酸就是植物油，飽和脂肪酸就是動物油，這其實是種錯誤的認識，棕櫚油、椰子油、可可油等植物油中也含飽和脂肪酸。

不同烹飪習慣或飲食習慣的人對食用油的選擇也不同，但總的來說，還是建議食用含不飽和脂肪酸的油。不飽和脂肪酸又分為N3、N6、N9等，這些不同類型的脂肪酸在人體代謝過程中起到的作用不盡相同，但也沒有特別顯著的差異。從中國人的飲食習慣來看，吃油酸含量較高的油會是更好的選擇。

少油炸、多蒸煮，養成良好的飲食習慣才能提高人體健康水平。

（作者：果殼網主筆、科普專家 瘦駝）