“菜市场的商贩会用甲醛浸泡蔬菜，这菜有毒，菜贩子都不吃！”不知从何时起，此类传言在网络上广泛传播，让人不禁心里没底，买个菜都要犯嘀咕。甲醛，大家应该都不陌生，是一种在装修中经常用到的化学原料。一般情况下呈气态，温度较高时会发出刺激性的气味。人类如果长期暴露在甲醛浓度超标的环境中生活，会引发身体不适、疾病甚至是癌症。世界卫生组织已将其列为一级致癌物。

“甲醛菜”究竟为何物？今天就来一探究竟。

蔬菜中的甲醛是怎么产生的

蔬菜中的甲醛可以分为内源性和外源性两类。

内源性的甲醛是生物代谢过程中产生的，自然存在于许多食物中，如蔬菜、菌菇、水果、肉类、鱼类等。这类甲醛含量极少，基本对人体不会产生危害。

外源性的甲醛是在食物加工、运输、销售过程中由于人为不当使用产生的，是造成食品甲醛污染问题中的主要原因。个别不法菜贩子向蔬菜根部喷洒稀释后的甲醛，不但可以减少蔬菜长途运输过程中的发热腐烂现象，还会使其根部白净，更受购买者的喜爱。

我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》中明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。目前“甲醛菜”只是个别现象，大家悬着的心可以稍稍放下。

为什么说通过蔬菜摄入甲醛的风险不大

就算蔬菜中真的使用了甲醛，会产生多大的危害？其实，通过蔬菜摄入甲醛的暴露风险还是很低的，主要有以下几个原因：

1.甲醛对人体的伤害主要通过呼吸道

一般情况下，甲醛的危害主要来自于通过呼吸道吸入。急性暴露的情况下会刺激眼睛、鼻子和喉咙，损伤嗅觉，增加呼吸道疾病，导致喉咙干燥疼痛、咳嗽、胸痛、呼吸短促、喘息等。

2.甲醛每日允许摄入量为0.2毫克/公斤体重

长期接触甲醛，对肺、肝脏、肾脏、神经系统都有损害，甚至还会影响孕妇体内的胚胎。至于甲醛致癌，国际癌症研究机构(IARC)、世界卫生组织（WHO）和欧盟食品安全局都认为,没有证据证明食用甲醛具有致癌效果。

对于食物摄入途径，美国国家环境保护局（EPA）建议的甲醛每日允许摄入量（ADI）为0.2毫克/公斤体重。按体重60千克计算，则甲醛的每日允许摄入量总值为12毫克。广州的一项调查显示，当地农贸市场所有蔬菜甲醛的平均含量为0.272毫克/千克。

据此我们可以得出，不考虑其他食物的甲醛摄入，甲醛摄入要超过每日允许摄入量，需要一天吃44.118千克蔬菜才行。

3.甲醛容易挥发，且高浓度下有刺鼻气味

甲醛是一种容易挥发的物质，而且如果蔬菜上真有很高浓度的甲醛，不用放在鼻子底下就能闻到了。如果觉得自己可能买到了有甲醛的蔬菜，不放心的话，最好扒掉外层叶子，用清水泡洗几遍，时间允许的情况下也可以再多煮几分钟。

文/马博士健康团

科学审核/马冠生（北京大学公共卫生学院教授）

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