流言：“剩饭剩菜不怕坏，只要多加热几次，细菌病毒都会被杀掉”

很多人觉得：“吃的东西不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，细菌病毒都会被杀灭，就不会吃坏肚子。”

流言分析：并非如此。

剩菜剩饭里不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性，很容易导致食物中毒。

很多人，特别是老一辈的人总有这样的想法：“剩饭剩菜不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，管他什么细菌病毒都会被杀灭，不怕吃坏肚子。”

但事实上，这种想法大错特错！

首先，剩菜剩饭中要命的，并不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性。

比起细菌本身 它们产生的毒素更要命

虽然很多时候，加热确实是一种杀菌的好办法，毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温。但有些时候，就算是杀灭细菌本身，依然会食物中毒。这是因为，让你中招的不是细菌本身，而是它的“衍生品”。

1、米酵菌酸

近年来频频登上热搜的米酵菌酸是一种耐高温的毒素。它是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物，能耐受120℃高温。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛，发酵食品（比如凉皮）和泡发食品（比如木耳）在高温潮湿的天气下，容易产生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需 1 毫克即可致命。简单来说就是，被米酵菌酸污染的凉皮米粉，就算加热食用，依然会导致中毒。

2、肉毒毒素

肉毒杆菌是一种厌氧菌，经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力，是毒性最强的细菌之一。这是因为它在繁殖过程中会分泌肉毒毒素，它属于一种剧毒的神经毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。

虽然肉毒毒素在90℃的条件下加热两分钟即可灭杀，但有时候加热不到位也会让人中招——比如用微波炉低功率草草加热几十秒，看似温热了，其实没起到作用。肉毒毒素中毒，最常见症状为吞咽困难，视物模糊，言语不清，运动障碍等，严重的会导致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3、黄曲霉素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要污染粮油、油料作物及其制品，比如陈年米面，花生瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤，严重的出现水肿昏迷以及死亡。

此外，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒，导致肝硬化等慢性肝病。同时，黄曲霉素也是目前所知致癌性最强的化学物质。所以，发现米面变色变味，干果零食变苦，不要心疼赶紧扔掉，不要想着“做熟就好了”。

有些细菌无法被高温杀死

除了细菌的代谢物无法被高温杀灭外，一些细菌和细菌芽孢本身抗高温能力也很强。

1、蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界，很多时候会污染食品。25℃～30℃的室温是它最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受其污染。蜡样芽孢杆菌中毒会引起呕吐、腹痛及腹泻，有时潜伏期高达半天。

一般来说，将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在100°C的环境下加热20分钟才能有效杀灭，其游离芽孢在干热灭菌条件下需于120℃高温加热一小时才能被杀死。也就是说，想要杀灭蜡样芽孢杆菌，用蒸锅需要以100℃加热30分钟以上，用烤箱则要以100℃加热一小时以上。

2、产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌，在自然界和人类肠道中普遍存在，可以45度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢，经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。

加热也要讲究方式方法

虽然大部分病原体可以被烹饪过程产生的高温杀灭，但加热时间和方式也很重要，无论是生食还是剩饭，如果热了，但加热不到位，也很容易引起食物中毒。

1、幽门螺杆菌

多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在100℃的高温下，10分钟左右可以被灭活。但值得注意的是，烹饪温度至少要高于80℃，因为幽门螺杆菌即使在接近在80℃的环境中都有可能复苏。

2、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌，它对高温也有一定的耐受能力，一般来说，在80℃以上的高温下加热30分钟，才能将其彻底杀死。

3、多种细菌的芽孢

芽孢是细菌的休眠体，这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端，但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。

总之，比起盲目相信杀菌方式，想办法限制致病菌的繁殖才是更重要的。说简单一点就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要过久储存；此外，能不剩饭就不剩饭，如果一定要吃一顿剩的，可以尝试低于60℃趁热密封冷藏，吃前充分加热足够长的时间。

作者：科普创作者likely 

审核：中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家张宇 

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