流言：“久煮不烂的面条是加了工业胶，不能吃！”

面条如果久煮不烂，说明里面添加了工业胶、塑化剂……吃了等于吃塑料，对身体危害很大，所以这种面条坚决不能买。

流言分析：这种说法不正确。

面条是否筋道，与面条里的面筋和蛋白含量有关。另外，一些生产厂家会在面条制作过程中添加一些合法食用胶，来让面条更经煮更筋道。食用胶并非工业胶，合法合规使用，生产出的产品大家可以放心食用。

面条是很多人常吃的主食，打卤面、炸酱面、凉拌面、汤面……都很果腹又美味。这“面”红是非多，网上竟有不少传言说：“面条煮不烂的是因为加了工业胶、塑化剂……不能吃，对身体有害！”

这流言让不少爱吃面的人都惊呆了：“啥？最喜欢吃煮不烂的口感筋道面条了，以后不能吃了吗？”别慌，这篇文章我们就来说说关于面条的事儿，让大家不仅能放心吃面条，还能吃得更健康。

面条煮不烂≠有工业胶

实际上，面条煮不烂是很正常的事儿，并非添加了工业胶、塑化剂等非法添加物。面条之所以“结实”、口感筋道，主要和以下这4点关系密切。

1、面粉选择

不同的面粉制作的面条“结实”程度不同，能让面条耐煮不烂的秘密就在于面粉的蛋白质含量和面筋。面粉中蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性。比如用普通小麦粉制作的面条和用高筋粉制作的面条相比，高筋粉制作的面条会更加耐煮。这是因为高筋粉蛋白质含量更高，家用小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右，而高筋粉蛋白质含量≥12.2%。

2、蛋白强化

（1）加浓缩蛋白

有些面条会添加乳清浓缩蛋白，提高面条的硬度、咀嚼性和回复性，改善面条的抗拉性能，乳清浓缩蛋白强化的面条煮后长时间放置不易黏结，在过度煮制后仍能保持较好的形态。

（2）加鸡蛋

如果用的是普通小麦粉，在和面过程中添加鸡蛋也可以为其增添更多的蛋白质，让面团和面条更加黏稠坚实，削弱糊化作用，减少淀粉粒释出，从而不仅会降低烹煮流失量，也能让面条更加结实、筋道。

3、加了盐或碱

和面的时候加入少量的盐，能影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，增加面筋弹性和韧性。加碱的作用和盐类似，也可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度，让面更耐煮，常用的是碳酸钠。不过，加了碱的面条，颜色会略有发黄。

4、加了食用胶

不少人一看到“胶”字就觉得不能吃，其实没必要“草木皆兵”。食用胶是我国允许按照规定使用的食品添加剂，比如常见的有黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、魔芋粉等，它们都是很安全的，可以起到为食品增稠保水的作用。

有研究表明：制作面条的时候加入海藻酸钠，能使面团黏弹性显著增加，网络结构更加致密，适量海藻酸钠对面团和面条的品质均有改善作用，添加量为0.4%时面条品质最佳，添加量超过1%后会导致面团黏弹性下降。另外，加入魔芋粉也能增加面条的筋道口感。它的主要成分是水溶性膳食纤维，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨胀的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道Q弹。

爱吃面条的人如何稳住血糖？

面条好吃，但很多人却不敢吃，特别是有减肥和控血糖需求的小伙伴，生怕吃了之后血糖蹭蹭上涨。

血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，面条的GI值并非都高，在购买时可以选择GI值低的面条品种。

数据来自于《中国食物成分表》

从表格数据可以看出，要想吃面条的同时稳住血糖，可以参考以下建议：

1、选对面条

可以选GI值比较低的面条，比如意大利面、青稞挂面或者强化了蛋白质的大豆蛋白、乳清浓缩蛋白的面条、鸡蛋面以及添加了谷朊粉的面条。

2、烹调方面

在烹调的时候要注意煮面时间，煮面时间越久，淀粉糊化程度越高，GI值也会越高；此外，在烹调方法上，相比于煮面条，蒸制、微波烹调对面条的微观结构破坏更小，淀粉与蛋白质的复合结构更加紧密完整，预测GI值会低于煮制的面条。

3、食物搭配

吃面条的时候，可别面条加香油搅吧搅吧就吃了，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多样化对控血糖更有利。

有实验数据显示：只吃面条的情况下GI值为62.6，而与瘦肉和生菜搭配食用的面条GI值为51.6，从中等GI降至低GI。这是因为蔬菜中富含膳食纤维、瘦肉富含蛋白质，它们都能延缓食物的消化吸收，平稳餐后血糖。

所以，吃面条的时候最好还要有蛋白质食物和蔬菜，量也要足够，比如1拳头面条+半拳头蛋白质食物+1.5拳头蔬菜。

4、进餐顺序

调整进餐顺序有助于更好地控血糖，可以先吃两大口蔬菜，再吃几口蛋白质食物，最后再吃面条。

挑选面条一点要注意2点

挑选面条的时候除了要看面条的种类、生产日期、保质期以及厂家之外，也得仔细看看配料表和营养成分表，主要关注两点。

1、看钠含量

有些人煮面条的时候习惯加盐，一则为了增加口感，二则担心面条被煮烂。其实现在大多数面条的盐含量本身就不低，而且多数比较“结实”没那么容易就煮烂，真没必要再额外加盐。

比如有的挂面，钠含量高达900毫克/100克，一般男性一顿就得吃100克这样的挂面，相当于会摄入2.25克盐，再搭配些菜肴、酱卤等，一天的盐摄入量就很容易超标（建议盐摄入量＜5克/天）。

长期高盐饮食可对健康不利，会增加患高血压、脑卒中等疾病的风险。

2、看成分

现在面条花式繁多，各种打着健康旗号的杂粮面让人眼花缭乱。购买的时候一定要看配料表，选粗粮成分靠前的或者标注了较高含量的。

购买的面条大多都比较耐煮，这并非是因为加了工业胶或塑化剂，而是和面粉原料、蛋白强化、是否加盐或碱以及是否加了食用胶有关。很多人一听到胶就会害怕，但食用胶和工业胶是完成不同的物质，很多食用胶就是天然的膳食纤维，例如果胶、海藻胶、黄原胶、魔芋胶等就是我国允许按照规定使用的食品添加剂，合法合规使用并不会对人体健康产生危害，相反，它们还有助于控制血糖，因为加一些这些食用胶，相当于加入了膳食纤维的摄入。

作者：注册营养师薛庆鑫

审核：国家食品安全风险评估中心研究员韩宏伟、科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋

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