抹茶冰激凌、抹茶拿铁、抹茶酸奶……夏日里，清新微苦的抹茶，简直自带凉意。

一提到“抹茶”，似乎总会和日本联系到一起，很多人甚至会觉得“世界抹茶在日本”。但你知道吗，其实你现在在市面上吃到的各种抹茶食品，其抹茶原材料，不少都来自贵州。

贵州铜仁生产的“欧标抹茶”，更是远销美国、德国、加拿大、新加坡等40多个国家和地区。那么，贵州铜仁是怎么成为“中国抹茶之都”“世界抹茶超级工厂”的？

贵州——“世界茶源”

1980年，一颗古茶籽化石在贵州西南部的晴隆县被发现，这是一颗距今一百万年以上的茶籽化石，也是世界上迄今为止所发现的最古老的茶籽化石。

茶籽就是茶的种子。这颗茶籽化石的发现，似乎在冥冥之中彰显着茶与贵州之间前世今生的缘分——“世界之茶源于中国，中国之茶源于云贵。”

据国家统计局数据，截至2022年，贵州省茶园面积达700万亩，位列全国第一。

为什么贵州如此适合茶树的生长？

这还得说到贵州独特的地理环境。

茶树喜欢温暖湿润的环境，不耐寒，最适宜种植在季风型亚热带气候区，尤其多云雾地带。在茶树生长期间，日照百分率若小于45％ ，茶叶品质较优，若小于40％更甚。因此，茶叶适宜中高山多云雾冷凉山区种植。

贵州正是国内唯一“低纬度、高海拔、寡日照”兼具的区域。

贵州全省地势西高东低，自中部向北东、南三面倾斜。西部海拔1500～2800米，中部海拔1000米左右。气候属亚热带湿润季风气候区，温暖湿润，大部分地区年平均气温在15摄氏度左右，大气降水比较丰富，年降水量多在1100～1300毫米之间。日照相对较少，云量较大，全年日照时数约1300小时。地带性土壤属中亚热带常绿阔叶林红壤一黄壤地带，大多呈酸性或微酸性。

尤其是贵州梵净山脚下的铜仁。

作为贵州中“最贵州”的黄金生态区域，西太平洋季风和印度洋季风翻山越岭，滚滚而来，转换为大量水汽降落在茶树身上，滋润得茶叶芽叶肥壮、色泽翠绿、叶质柔软。

根据农业部的检测，铜仁茶的茶多酚含量达16.7%～31.5% ，氨基酸含量达3.1%～10.6%，构成了茶多酚与氨基酸协调的黄金配比，远远高于国家标准。

从“贵州茶叶”到“贵州抹茶”

优秀的茶叶品质是“贵州抹茶”能够脱颖而出的条件，但从“贵州茶叶”到“贵州抹茶”的产业转型，最初还有更现实的考量。

据联合国FAO数据库数据，2010年以来，中国茶叶产量常年位列全球首位。虽然我国茶叶产量很高，但茶叶种植长久以来存在一个问题——我国茶叶的深加工比例非常低，附加值较低，这造成茶叶利润空间被大幅压缩。

抹茶作为茶叶的一个深加工品种，产品附加值高。《绍兴日报》2019年的一篇报道称，抹茶每千克的出口均价达140元，高档抹茶出口价格每千克超过400元，是绍兴出口大宗茶均价的20多倍。

2024年抹茶市场规模预计为42.5亿美元，预计到2029年将达到66.8亿美元。

而且，抹茶本身与我国也颇有渊源。

抹茶原称“末茶”，兴起于唐（一说魏晋），繁盛于宋。当时的人们把茶饼研磨成粉末，再利用热水冲开茶粉，同时用茶匙把茶汤打出泡沫，还由此形成了“斗茶”文化。明朝以来，我国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，“末茶”的饮用习惯逐渐淡出人们的生活。

不过，这种饮茶习惯随着文化交流传入日本，被日本人民所接受并推崇，成为日式茶道的一个文化符号。

直到21世纪初，中国旅日学者从日本引进碾茶的生产技术，抹茶重新回流我国。

因此，从某种程度上讲，“抹茶”对于中国人绝对不是舶来品，而是土特产的“文艺复兴”。

“欧标抹茶”是怎么诞生的

很多人可能一直都有一个疑问：抹茶是不是就是绿茶磨粉？

事实上，抹茶作为绿茶中的高端产品，对树种选择、种植覆盖，以及生产细节等，都有非常严格的要求。

在我国，国家标准《抹茶》（GB/T 34778-2017）对抹茶进行了定义：抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。

抹茶的感官品质要求和理化指标

“覆盖栽培”正是抹茶的关键工艺之一——遮阴。

茶园一般会在采摘前20天左右将整片茶田覆盖起来。覆盖遮阳的目的是抑制茶氨酸分解为茶多酚，从而降低茶的苦涩味，形成不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。叶片形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩。

经过覆盖遮阳的绿茶，叶绿素、氨基酸含量明显增加，类胡萝卜素含量为露天栽培的1.5倍，叶绿素为露天栽培的1.6倍，氨基酸总量为露天栽培的1.4倍。

当茶叶进行采摘后，还需要在当日进行杀青与干制，每片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只保留叶肉部分在恒温下蒸干，制成“碾茶”。

蒸汽杀青的方式虽然在香气激发上不如我国传统的“炒青”工艺，但能够锁住叶绿素，这是抹茶能够拥有天然茶叶绿的原因所在。

标准的抹茶需要达到极致的细腻，一般在800目（18微米）。机器研磨出的茶粉可达到1000目，甚至1300目，比面粉还要细10倍。

贵州抹茶，最大的优势是干净安全。

贵州是中国首个立法禁止在茶园中使用草甘膦等化学除草剂的省份。禁用农药品种比国家规定的62种还要多上一倍，达到128种。

不仅如此，贵州人还利用大山的“智慧”来进行病虫害绿色防控。

茶园里面不只有茶，茶树间套种了三叶草，嵌入式种植了万寿菊，这叫作“林—灌—草”复合型生态茶园。等这些植物长起来，树抑虫，草抑草，虫治虫，不仅能减少茶园里的病虫害，还能抑制杂草生长。

2018年，《抹茶》新国标正式实施。同年，《贵州抹茶》省级地方标准出台。这套标准建立在国家标准基础上，甚至有些核心指标更高。

地方标准的设立，让人看到了贵州人对贵州抹茶的自信与骄傲。

贵州抹茶工厂还聘请了日本资深抹茶专家全程技术指导，与国内外多家科研院校合作，研发和改进了茎叶分离、低温研磨等设备，并不断优化原叶茶生产技术，建立了世界一流的抹茶自动化生产线。

这些抹茶，因为能够通过以严苛著称的欧盟食品安全标准的400余项安全检测出口欧洲，演变为贵州抹茶面向世界的有力竞争品——“欧标抹茶”。截至目前，贵州抹茶出口量已经是全国第一、全球第三。

这，就是“世界抹茶超级工厂”的实力。

作者：中央民族大学研究生小沾

审核：科信食品与健康信息交流中心主任钟凯

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