面条中洗出的胶状物是橡胶？面筋被“替名”表示很无奈

最近有说法称“面条久煮不烂，是因为面条里加了橡胶”。为了弄清其真实性，还有不少人亲手做了实验，有些人不停地清洗面条，最后真的出现了一团类似于口香糖的“胶状物”。实验结果一出，不少人纷纷认为这一说法为真。那么，这些“胶状物”真的是橡胶吗？

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绥阳县洋川镇雅泉村村民在自家门前晾晒当地传统手工面“空心面”。（乔啟明/人民图片）

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“胶状物”其实是面筋

据《重庆晨报》报道，面条里洗出来的不是橡胶，而是面筋。国家粮食局科学研究院研究员谭斌也指出，小麦面粉及其制品在经水洗后，会失去淀粉和水溶性成分，最后只留下不溶于水的并且具有黏性、延伸性的面筋。

面筋含量反映了小麦面粉的等级

据中国经济网报道，小麦面粉中面筋的含量是决定小麦加工品质特性的一个重要衡量指标。此外，小麦面粉中面筋含量和结构的细微差异也赋予了面粉不同的加工性能，通常不同用途要求的小麦面粉的面筋含量也不一样。比如面包用小麦粉的面筋含量要求较高，面条用小麦粉的面筋含量要求低于面包用粉，蛋糕用小麦粉的面筋含量要求则更低一些。就面条而言，如果面筋含量过低，面条加工的时候就容易断裂，煮的时候也容易混汤；反之，面筋含量合适，面条就会比较有韧性和弹性，吃起来也比较有劲道。

面条中确实会加“胶”

《新华每日电讯》曾报道，面条确实有加“胶”的情况，不过这种“胶”并不是橡胶，而是食用胶，学名为增稠剂或可溶性膳食纤维。以最常用的增稠剂黄原胶为例，它是一种高分子多糖，身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性；同时，它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此能让面条的口感也更有弹性、更爽滑。

目前，国家允许使用的十几种增稠剂中有相当一部分都是从天然食物中提取的，因此，加了增稠剂的面条也能放心食用。（雷雪梅）

本文由中国科学传播研究所副研究员卜勇进行科学性把关。