人民网北京3月6日电 （张萌）经常煮牛奶的小伙伴都会发现，牛奶经过煮沸、冷却后上面会出现一层厚厚的“奶皮”，家里自制的豆浆在冷却后表面上也会出现这样一层“豆皮”。这些现象都是怎样产生的呢？“奶皮”和“豆皮”有营养吗？针对这些问题，人民网科普中国采访了科信食品营养信息交流业务部主任阮光锋和健康管理机构营养师董洋两位专家。
“奶皮”主要是脂肪上浮形成的
阮光锋介绍，“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。
董洋补充说，牛奶中在常温下很难看到有油脂浮在表面，这是因为牛奶在加工时经过了“均脂”的加工工艺，即将牛奶中的脂肪打散，使油脂小颗粒均匀地分散在牛奶当中。当牛奶被加热后，原有的稳定性被破坏，脂肪等物质上浮，形成了一层“奶皮”。通常牛奶厂中散打的牛奶在加热后更容易出现这层“奶皮”，这是因为这种牛奶并没有经过“均脂”的加工工序，加热后脂肪更容易聚集。
“豆皮”晾干之后能做腐竹
阮光锋介绍，豆浆上的一层“皮”，主要是大豆蛋白和多糖物质形成的凝胶。董洋在采访中表示，黄豆的脂肪含量本身较高，我们常用它来榨豆油。实际上，将黄豆等豆类食物打成豆浆的过程也有“均脂”的效果，能够使脂肪、蛋白质等营养物质以小颗粒的形式均匀地分布在豆浆当中。而当豆浆进行加热或煮沸时，原有营养物质均匀分散的体系被破坏，脂肪等较轻的成分上浮于表面，随着冷却的过程凝结成一层膜。
“这层豆皮晾干了之后就会形成我们常吃的腐竹，主要成分仍是油脂、蛋白质等。因此，腐竹是豆制品中脂肪含量较高的一种食物。”董洋解释说。
1月29日，刘大萍从锅里挑起一片豆腐皮并卷在竹片上制成“豆筋”。（宋文/人民图片）
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“奶皮”“豆皮”中脂肪较多，但吃了也不影响减肥
既然“奶皮”和“豆皮”中脂肪的含量都比较高，想减肥的话，在喝牛奶和豆浆时是否需要去掉这一层呢？对此，董洋在采访中表示，无论是牛奶还是豆浆，以这种方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。因此，想要减肥的小伙伴不需要对此有所禁忌。
受访专家：科信食品营养信息交流业务部主任阮光锋、健康管理机构营养师董洋
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