老店里的火锅更好吃 原来是因为锅比较“单纯”

冬季人们都爱吃火锅，吃火锅就离不开“锅”，那么“锅”的安全该如何保障？有人喜欢铜火锅，有人喜欢铁火锅，这是为什么？针对这些问题，记者采访了北京工业大学应用数理学院副教授周洪直老师。

冬季人们都爱吃火锅。（图片来源：中国新闻网）

火锅中铅、碳等元素会少量、不断地析出，但对身体无害

周洪直说，火锅分为铁锅和铜锅，其中铁锅又主要包括不锈钢锅和铸铁锅两种。不锈钢锅的含铅量、含碳量都比较少，铸铁锅由于其铸造工艺的特殊性，其新锅的含铅量很高。虽然铁锅在长时间高温蒸煮的过程中，铅元素与碳元素在不断析出，但每次析出的分量很小，因此每次因吃火锅而入口的铅元素与碳元素的量非常少，对人体基本无害。

“与铁锅不同，铜锅制作中的焊接工艺需采用焊锡，焊锡中铅成分含量较高，因此铜锅的含铅量相比铁锅较高。铜制火锅中会有铜离子和铅离子析出，摄入微量铜离子和铅离子在一定程度上能改善口感，这也是一些人喜欢吃铜火锅的原因。”为此，周洪直提醒，虽然每次吃铜火锅时铅的析出量很少，但毕竟铅元素对人体有害，建议大家最好不要频繁地吃铜火锅。

锅越“旧”越好

周洪直建议大家去老店吃火锅，尽量不要使用新的火锅。这是因为在新锅使用前期，铅元素的析出量较高，随着使用时间加长，铅元素析出很多，“旧锅”内铅元素的含量逐渐减少，直至降低到对人体相对安全的程度，锅内剩余元素也会越来越“单纯”。特别是铁锅，在长期使用后析出的元素大多为铁元素，不会对人体产生危害。而铜锅越“旧”，铅离子析出越少，也会比较安全。

另外，周洪直提醒大家，添置新锅时最好购买正规、经检验合格的锅，其内含的铅、碳等元素在规定的范围之内，不会对人体产生危害。应尽量减少金属锅与酸碱的接触时间，因为二者容易产生化学反应，其产物对人体有害。 （蒋晓婷）

本文由北京工业大学应用数理学院教授、科普专家周洪直进行科学性把关