由鷹嘴豆、青豆、紅扁豆和貝魯加扁豆制成的定向結構凝膠。圖片來源：瑞士蘇黎世聯邦理工學院

咀嚼肉食時，那種絲絲縷縷、層層分明的咬勁，常給人帶來莫大的滿足。魚肉與畜肉之所以能提供這種口感，一個重要原因是肌肉纖維沿一定方向排列，舌齒間因此能感受到其中的韌勁。

而這種定向纖維結構，並非動物肌肉的專利。

瑞士蘇黎世聯邦理工學院食品結構工程專家們日前找到了一種頗為簡單但又巧妙的方法，借助水和冰，就能讓豌豆、菜豆和扁豆等尋常豆類“長”出酷似肉類的纖維結構。

冷凍本是再普通不過的食品保存手段，但其中藏著有趣的物理規律。水結冰時，水分子會排列成冰晶，而蛋白質、澱粉等其他成分通常難以進入冰晶，只能被擠到冰晶之間。研究團隊正是利用了這一過程，借冰晶生長之力，把豆糊“擠”出整齊的纖維層。

具體操作並不復雜。先把豆子泡發，研磨成細膩的糊狀，再加熱至90℃，使澱粉充分糊化，形成凝膠。然后將凝膠放入特制模具，模具隻留一面裸露，其余各面都包上隔熱材料。冷凍時，冰晶只能從裸露的那一面單向生長，像列隊行軍一樣平行推進，把豆糊擠壓成薄而平行的層狀結構。等解凍后，冰晶化去，那些被擠壓出來的纖維紋路卻留了下來。

這種結構帶來了類似肉和魚的咀嚼感。肉類的纖維具有方向性，豆類經過處理后，同樣形成了定向排列的結構，因此口感也隨之發生變化。

專家們測試了十幾種豆類，發現這個方法適用於全球約96%的豆類產品。不過，不同豆類做出來的質地各有特色：紅扁豆、黑扁豆和綠豆制成的纖維強韌緊實，嚼勁更足﹔大豆和黑豆則相對柔軟一些。成品的硬度還跟加水量有關，水少則緊致，水多則軟糯。不過，有差異反而是好事，給食譜搭配留出了更大空間，甚至可混用幾種豆子，取長補短。

這就是“冷凍結構化”。傳統食品加工往往先把農作物拆成澱粉、蛋白、油脂等單一成分，再重新組合，過程中難免損失膳食纖維、維生素和礦物質，還會產生不少副產物。而冷凍結構化從頭到尾用的都是整顆豆子，省去了層層分離的步驟，營養保全得更好，食物浪費也更少。

當然，有了纖維結構，離美味還有距離。現在專家們的主攻方向是搞清楚冷凍結構化的物理機制，至於怎麼調味、怎麼烹飪，他們打算交給專業廚師去琢磨。至於消費者到底偏愛哪種豆類的口感，還有待進一步研究。但至少，豆子們有了更多走上餐桌的可能。