一碗熱氣騰騰的手擀面端上桌，麥香扑鼻而來。有經驗的農戶就知道，用鹽鹼地種植的“旱鹼麥”磨成面粉做成面食，特有的麥香味格外濃郁。

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所和中國農業科學院農產品加工與營養健康研究院（滄州）的谷物加工與品質調控團隊、國家小麥產業技術體系質量安全與營養品質評價崗以旱鹼麥為突破口，首次從種植、磨制到熱加工全鏈條系統解析了“麥香味是什麼、如何形成、為何旱鹼麥香味更濃郁”三大問題，破譯了藏在旱鹼麥裡的“麥香密碼”。

　　麥香味並非單一氣味，而是由醇類、醛類、酯類、酮類等上百種揮發性化合物組成的復合香氣。它的形成是一個復雜的生物化學過程，受品種、環境和加工方式共同影響。

　　那麼，鹽鹼地的艱苦環境在其中扮演了什麼角色？

　　“作物在長期的鹽鹼、干旱脅迫下，會產生有別於正常環境的應激反應。”科研人員解釋，為了適應惡劣環境，小麥會主動積累更多的糖分、氨基酸以及不飽和脂肪酸等香氣前體物質﹔同時激活抗氧化酶及內源轉化酶系統，共同催化前體化合物大量轉化為醇、醛、酯、萜等揮發性呈香物質。換句話說，正是鹽鹼地的“逆境壓力”，“逼”出了旱鹼麥格外濃郁的天然麥香。

　　為了精准找到這些關鍵的“香味分子”，科研人員巧妙設計了配對實驗——將種植在鹽鹼地與非鹽鹼地的同一小麥品種進行逐一配對分析，篩選出揮發性成分存在顯著差異的物質。結果顯示，有6種化合物是旱鹼麥麥香味的潛在關鍵呈香物質。

　　麥香味的秘密不僅藏在田間，也藏在磨坊裡。

　　科研人員發現，小麥收獲后，與香味形成密切相關的前體物質——脂質、糖類、氨基酸等在籽粒中的分布極不均勻。一般來說，籽粒外層（靠近麩皮）的前體物質濃度遠高於中心的胚乳部分，呈現出典型的“外濃內淡”特征。這也是為什麼消費者日常食用的精白面粉（主要來自胚乳中心）麥香味相對較淡，而靠近外層的“后路粉”反而香味更濃的原因。

　　基於這一特點，研究團隊進一步配對分析了不同粉路（前路粉與后路粉）的面粉樣品，又觀察到4種受鹽鹼環境影響且在粉路間呈現單調變化的化合物。加上此前從田間篩選出的6種，科研人員鑒別出了10種驅動旱鹼麥“麥香濃郁”特征的潛在關鍵呈香物質。

　　即便鎖定了關鍵呈香物質，麥香味的故事還沒有結束。從面粉到餐桌，每一步加工都在重塑風味輪廓。在和面環節，反復揉捏不斷將空氣引入面團，增加了氧氣與小分子前體物質的接觸機會，觸發脂肪酸氧化鏈式反應，大量生成揮發性物質，使得面團“越揉越香”。而在蒸煮、焙烤等熟制階段，高溫引發了一場更復雜的“風味交響”：脂質氧化持續進行，美拉德反應和焦糖化反應相繼登場。

　　目前，相關研究結果已獲得國家發明專利授權，並發表於食品科學國際期刊《Food Research International》與《Frontiers in Nutrition》。更重要的是，它為整個小麥產業鏈帶來了啟示：在品種端，為定向選育“麥香濃郁”的小麥品種提供了分子靶標﹔在種植端，科學驗証了適度鹽鹼脅迫可以自然富集香氣成分的規律，意味著在鹽鹼地，無需額外添加，就能低成本獲得高品質的香味原糧﹔在加工端，貫通“品種—種植—加工”全鏈條，為開發麥香濃郁的高端面制品提供了理論支撐。