菌絲體蛋白與其他蛋白實驗對比示意。 　　受訪者供圖

　　很多人熟悉蘑菇，卻並不了解其菌絲體。

　　如果把蘑菇比作植物的果實，那麼菌絲體就是它龐大的地下根系。它負責吸收營養、運輸能量。現在科學家正試圖把這張“地下生命網絡”，變成人類未來的新蛋白來源。

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所食品生物制造創新團隊發表最新研究，平菇菌絲體蛋白在營養組成、消化效率以及加工性能等方面，展現出優於大豆蛋白和酵母蛋白的潛力。

　　換句話說，它不僅蛋白質量高，而且更容易被人體吸收。這讓一種過去鮮少被關注的“蘑菇根系”，開始站上未來食品產業的風口。

　　“菌絲蛋白”為何走進視野

　　如今，健身、減脂、延緩衰老等需求激發了人們對於高蛋白食物的關注。植物肉、細胞培養肉或各種新型發酵食品應運而生。

　　辛鳳姣團隊長期圍繞食用真菌開展研究，包括菌絲體酶資源開發、活性物質挖掘以及天然色素合成等方向。她說，在尋找新型替代蛋白時，菌絲蛋白幾乎是順理成章進入研究視野。

　　“相比其它微生物蛋白來源，菌絲體具備天然優勢。”辛鳳姣介紹，“首先是安全性與接受度較高。食用菌擁有悠久食用歷史，消費者普遍熟悉，其安全性經過長期驗証。相比一些完全陌生的新型微生物蛋白，菌絲體更容易被市場接受。其次是營養密度高。菌絲體不僅富含蛋白質，還含有多糖、麥角硫因等活性物質，氨基酸組成較完整，具備較高營養價值。”

　　更重要的是，菌絲體具有顯著的可持續屬性。

　　研究團隊介紹，傳統動物蛋白生產需要大量土地、水資源和飼料，而菌絲體生長周期短、佔地少、培養條件可控，幾乎不受氣候影響。其生產過程甚至具有“0污染、0排放”的生物制造特征。

　　“全球巨大的菌種資源還形成了天然的菌種銀行。”辛鳳姣說，“菌菌不同，開發潛力無限。不同食用菌菌株，未來可能對應不同功能方向的新型蛋白產品。”

　　比大豆蛋白更有優勢

　　當前替代蛋白市場中，大豆蛋白依然佔據主流地位。但問題也越來越明顯，有人不耐受，有人嫌豆腥味重，還有一些新質蛋白雖然“含量高”，卻未必“吸收好”。本研究中，菌絲體蛋白在多個關鍵指標上的表現，展現出超越傳統植物蛋白的潛力。研究團隊認為，菌絲蛋白最大的特點在於實現了“高消化率”“獨特營養結構”和“良好加工性能”的統一。

　　首先是更容易被人體吸收利用。

　　實驗數據顯示，菌絲體蛋白在胃消化階段的消化率達到52.2%，在小腸階段達到78%，均明顯高於大豆蛋白和酵母蛋白。簡單說，同樣吃進去10克蛋白，身體可能“得到”更多。

　　其次，它的氨基酸構成有優勢。蛋白質的價值，很大程度取決於必需氨基酸比例。人體無法自行合成這些氨基酸，要靠食物補充。研究發現，菌絲體蛋白的必需氨基酸佔比達到43.1%，優於大豆蛋白。其中，支鏈氨基酸含量達到20.08%。而支鏈氨基酸恰恰是運動營養市場看重的指標之一。它和肌肉恢復、抗疲勞、蛋白合成密切相關。

　　再者，菌絲蛋白“還挺好吃”。很多植物蛋白難推廣，不是因為營養不夠，而是口感太差。但研究團隊發現，菌絲體蛋白含有較高比例的甘氨酸、丙氨酸等呈鮮味、甜味的氨基酸，整體風味柔和，不容易與其他食物“打架”。

　　“比如它可以作為復配成分，添加到面條預拌粉、高蛋白饅頭、自熱營養粥品或家庭用蛋白調味粉中，讓消費者在日常三餐中自然完成蛋白質的升級，而不需要去適應一種新食物。”辛鳳姣說。

　　從實驗室走向餐桌

　　研究團隊判斷，菌絲體蛋白可能率先進入代餐和體重管理市場。

　　很多代餐產品雖然標榜“高蛋白”，但部分植物蛋白實際吸收率並不高。在代餐奶昔、控卡餐棒中，菌絲體蛋白可以作為核心蛋白基料，解決部分代餐產品蛋白生物利用率低的痛點。

　　另一個潛在用戶是素食人群。辛鳳姣說：“長期嚴格素食者面臨蛋白質來源單一、必需氨基酸攝入不均衡的問題，尤其容易缺乏亮氨酸等關鍵支鏈氨基酸。菌絲體蛋白的支鏈氨基酸含量高，能有效彌補純植物膳食的氨基酸短板，為素食人群提供了一個在營養完整性和安全性上都有競爭力的新選擇。素食蛋白粉、素食營養奶昔、素食高蛋白零食，都是很自然的落地產品。”

　　辛鳳姣坦言，從實驗室的科學發現到成為普通消費者的盤中餐，新質蛋白還需經歷系列挑戰。

　　首先是工藝與成本問題。目前研究團隊採用的是實驗室規模的鹼溶酸沉法，蛋白純度約為65%。未來若實現食品級商業化，需要開發更高效、更綠色、更低成本的分離純化技術。而難點在於，菌絲體蛋白部分功能特性恰恰來自伴生多糖。純化程度越高，功能特性未必越好。因此，如何在成本、純度和營養之間找到平衡，將成為產業化關鍵。

　　此外，真實食品體系遠比實驗環境復雜。未來研究還需要把菌絲體蛋白真正應用到具體產品中，驗証其表現。“比如高蛋白面條、素肉餅或烘焙面包中，還要去系統評估它與油脂、澱粉、鹽、糖等其他組分共同加工時，質構、風味和消化率會發生什麼變化，並解決它在熱殺菌、冷凍儲存等工藝環節中的穩定性問題。”辛鳳姣說。