民以食為天。隨著生活水平的提高，人民群眾對食物供給有了更多期待。大食物觀的核心是構建多元化食物供給體系，多途徑開發食物來源。踐行大食物觀，正是順應人民群眾食物結構的變化趨勢。大食物觀從國家層面、頂層設計角度居安思危，確保國家食物安全，讓老百姓既能吃得飽，更要吃得好。

大食物觀的提出，既是對中國食品產業發展趨勢的准確判定，也為未來全行業創新提供了重要的理論支撐和政策指引。食品界應做好兩件事：一是研發生產豐富多樣的健康食品供消費者選擇﹔二是教會消費者正確地選擇食品，科學地搭配食物，使各種營養的攝入達到合理水平。

食品產業的發展趨勢是風味和健康雙導向，既要好吃好喝，又要有益身體健康。風味是感性的享受，健康是理性的追求，好吃、營養、健康是關鍵。隻有通過科技創新，才能實現營養健康食品多樣化、功能專一化、風味可口的發展需求，提升食品的風味和營養健康水平。

如何加快提升食品安全與健康的科技創新能力，為消費者提供更加安全、更加豐富多樣、更加營養健康的食品，值得每一位食品從業者思考。作為營養與健康的重要載體，食品產業目前已進入以風味與健康為導向的深度轉型期，面臨一些問題。

比如膳食“三減”（減鹽、減油、減糖）問題。油、鹽、糖源自天然，是重要的營養素，是美味的重要物質基礎，也是食品的基礎原料。“三減”原本是從老百姓健康出發提出的膳食策略，但當前對“三減”的不科學認識，可能導致新的健康風險。如，一些食品企業一味追求“三減”，卻忽視產品營養健康屬性的提升﹔一些人片面強調油、鹽、糖的危害性，甚至將其妖魔化。這些現象既不利於食品產業的健康發展，也不利於市場的健康轉型。

食品產業的發展，應該採用具有天然、健康特征的功能物質和原料，以滿足不同人群的多樣化的食物需求。比如，鹽是人體必需的營養素，減鹽需要依靠科技創新，通過咸味肽的研發和應用等，實現減鹽增咸味。

因此，在“減”的同時，少不了功能食品等新一代健康食品的“加”。“減”與“加”雙輪驅動，是實現我國食品產業健康轉型的關鍵所在。應加大對現有食品資源的高值化應用，用科學技術穩妥提升產品的營養價值和功能價值，創新研發更具健康內涵的食品。

我國對食品營養與人體健康腸道微生態學的相關研究起步較晚。尤其是在食品組分與營養健康促進的深層關聯研究領域，尚未形成深厚的科學積累。如，食品營養與健康因子作用機制不明確，膳食營養干預基礎研究薄弱，特別是缺少傳統飲食營養與健康的基礎研究和應用研究。

要加強對面廣、量大的大宗谷物主食等食品產業的營養健康升級，減少精制谷物等的攝入，大力發展全谷物、雙蛋白等新興健康食品，破解我國當前營養不均衡導致的營養不良與營養過剩“雙存在”問題。此外，微量功能成分的作用及其在營養健康食品生產中的應用，也應引起高度重視，特別是相關標准的制定。

食品健康創新是全方位的，不僅要有更多的營養功能，也要面對更多的人群。普適性的營養健康食品具有更多的消費群體，專一的功能食品則更有針對性。要重視嬰幼兒、老年人、慢性病患者等特定人群的營養健康食品的研發生產，如推出“糖友糕點”等糖尿病人群食品。

此外，食物來源並不局限於大農業領域。生物技術在食物生產中的作用越來越顯著，比如細胞培育肉、人工合成澱粉等。在這一進程中，不僅需要解決科學技術問題，同時也要轉變觀念、制定相應的法律法規標准。

當前，我國食品產業正處於由大到強的關鍵時期，未來食品科技需要解決食物安全和質量、食品風味和營養、飲食方式和精神文化享受等多重科學問題。食品產業界在通過科技創新提升產品價值的同時，應與科技界緊密合作，借助多技術融合，在食品產業的高質量發展中詮釋大食物觀的科學真諦。

（作者：孫寶國，系中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授）

（項目統籌：本報記者 陳海波）

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