流言：“米飯二次加熱會致癌！”

白米飯是最“差”的一種主食，如果將其二次加熱后食用，很可能會產生有毒致癌物質，危及健康。

流言分析：並非如此。

合理保存的米飯正常加熱不會致癌，網上流傳的說法是米飯在加熱前已經受到污染產生了毒素或不當烹調產生了丙烯酰胺（不是米飯專屬問題）。

日常生活中，我們時常會遇到飯菜剩余的情況，為了不造成浪費，大多數人將這些剩飯剩菜妥善保存后，第二頓會再加熱食用。然而，不知什麼時候，一種“米飯二次加熱會致癌”的說法開始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對加熱米飯心生恐懼。不少人擔心，一旦將沒吃完的米飯再次加熱食用，就會給健康帶來巨大威脅。

那麼，米飯二次加熱真的會致癌嗎？

米飯二次加熱會致癌？

先說答案，合理保存的米飯，二次加熱並不會致癌。米飯的主要成分是碳水化合物，其中澱粉是其重要組成部分。當米飯第一次煮熟時，澱粉分子會發生一定的變化，使其變得更易消化，但並不會產生對人體有害的致癌物質。

當我們將米飯進行二次加熱時，實質是通過熱能的作用，使米飯中的水分蒸發、澱粉糊化等過程重新進行。

在這個過程中，米飯中的成分並不會因為加熱而發生致癌性轉化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細菌和其他微生物，提高食品的安全性。

之所以傳出“米飯二次加熱會產生致癌物質”的說法，背后的謠言版本有2個。一個是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢杆菌。

1. 丙烯酰胺

丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120°C以上）烹調過程中形成，特別是在140℃~180℃的溫度范圍內。這種物質主要存在於高溫油炸或烘焙的食品中，如薯條、面包、炸薯條、薯片、餅干等，加工時往往發生了美拉德反應（變糊或褐色），而米飯普通的加熱溫度低、時間短，並不容易產生丙烯酰胺。

另外，丙烯酰胺雖然被國際癌症研究機構列為2A類致癌物，即人類可能致癌物。這代表它對動物致癌的証據充分，但對人致癌的証據不足。

根據食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對丙烯酰胺的評估報告，通常情況下，從食物中適量攝入丙烯酰胺不太可能對人體神經系統造成損害，也不會引發顯著的生殖與發育問題。

2. 蠟樣芽孢杆菌

蠟樣芽孢杆菌(Bacillus cereus）是一種釋放有害毒素的細菌，因為有一層“殼”，所以這種細菌非常耐熱，通過加熱也很難消滅。

由於在28℃~35℃之間會大量繁殖，所以當煮熟的米飯長時間不冷藏時，就容易感染這種細菌。蠟樣芽孢杆菌分為腸道型和非腸道型2類，米飯一般容易污染腸道型。食用了被污染的米飯后，會引起消化系統方面的症狀，比如嘔吐或腹瀉，因為這種細菌會分泌毒素，因此即使重新加熱食物也可能導致中毒。

而這種細菌在10℃下生長緩慢，吃剩的米飯，盡快放到冰箱密封冷藏。這樣就不容易受到污染，即使污染也不會大量繁殖。

所以，蠟樣芽孢杆菌是米飯保存不當產生的，並不是因為二次加熱導致的。

真正不建議二次加熱的是這些

雖然網傳不能加熱的食物種類有很多，但其實，不適合二次加熱的食物主要有以下這兩大類：

1、富含多不飽和脂肪酸的食物

代表食物：三文魚、亞麻籽、大豆油等

原因解析：這類食物中富含ω-3脂肪酸等多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對於心血管健康至關重要。雖然價值高，但多不飽和脂肪酸很嬌氣，受不了高溫反復蹂躪，放置時間長也容易氧化變質。高溫加熱，尤其是煎炸等烹飪方式，會導致不飽和脂肪酸氧化，產生自由基、反式脂肪酸等有害物質，不僅降低營養價值，還可能增加健康風險。因此，最好現做現吃，如果吃不完，推薦採用清蒸或涼拌等低溫烹飪方法。

2、富含硝酸鹽的食物

代表食物：菠菜、白菜、馬齒莧、莧菜等葉菜

原因解析：反復加熱綠葉蔬菜可能會導致其中的水溶性維生素（如維生素C和B群維生素）以及礦物質（如鉀和鎂）流失，因為這些營養素在水中更容易溶解並隨水分一起丟失。此外，綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高。

雖然可以二次加熱，但不建議吃剩的葉菜。

正確加熱食物 你該了解這些

科學加熱不僅不會產生有害成分，反而可以幫助我們減少細菌污染的危害。在加熱食物時，不同的加熱工具有不同的特點。

1、不同加熱工具的使用建議

（1）微波爐加熱：快速且方便，適用於大多數食材，但可能導致食物受熱不均。

將食物放入適合微波爐加熱的容器中，不能選擇金屬材質的容器，最好是瓷的、玻璃的或PP材質。

加蓋或用微波爐專用保鮮膜覆蓋，留出一個小孔釋放蒸汽。

因為微波的方式加熱不均勻，米飯饅頭加熱后會發干。在加熱前，可以在食物表面洒一些水。

（2）烤箱加熱：可以使食物表面變得酥脆，提升口感。

不同食物的加熱時間和模式不同，需要根據食物種類和厚度調整烤箱溫度和加熱時間。

不太適合含水量高的食物。

（3）蒸鍋加熱：適用於蔬菜和包子等，可以較好地保留食物的營養和水分。

加水至蒸鍋，確保水不會觸及食物。

加熱至適當溫度，注意蒸汽量，避免過熱。

炒鍋加熱：適合加熱剩菜，能迅速提升溫度，讓食物重新變得干爽。但需要控制火候和翻炒頻率，否則容易糊鍋。

2、不同類型食物的加熱建議

肉類：確保肉類徹底加熱至內部溫度達到70℃的安全標准，殺死可能存在的細菌。但也不能過度加熱，以免肉質變得干燥和柴硬。

海鮮：海鮮類食材如魚、蝦等不宜長時間加熱，因為蛋白質容易老化而變硬，建議採用低溫短時間的方式加熱。

蔬菜：蔬菜中的維生素在高溫下容易流失，因此建議使用微波爐或者蒸的方式進行二次加熱，減少營養素的損失。

米飯和面食：米飯和面食在二次加熱時應確保完全熱透，避免食物中毒的風險。

豆制品：豆制品如豆腐在二次加熱時要注意不要破壞形狀，可以用蒸或微波的方式輕輕加熱。

作者：中國注冊營養師李純

審核：中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇

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