奶與各種奶制品對提高國民體質，增強人體營養健康，具有十分重要意義。不過，經常能聽到有人感慨：“真想念小時候的牛奶，現在的越來越沒有牛奶味了”“小時候的牛奶放一會就有一層厚厚的奶皮，非常香濃，現在喝起來像水一樣”。

為什麼總感覺現在的牛奶不如小時候好喝？是“童年濾鏡”對記憶作出的美化，還是牛奶真的發生了變化？讓我們從牛奶的味道開始說起。

牛奶的味道是怎麼形成的？

牛奶中風味物質的形成主要有3種途徑：

第一，飼料。

奶的味道與奶牛吃什麼密切相關。奶牛吃得東西，可以通過消化道吸收到血液，進而轉移到乳腺等外圍組織，最后進入牛奶中，影響牛奶的味道。比如很多研究發現，草裡面就有幾十種香味物質。

第二，飼養環境。

環境中的“香味物質”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統，最后進入到奶中。

既然“好”的味道能夠進入到奶中，那麼，“不好”的味道自然也可以進入到奶中。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環境。

第三就是自身代謝。

牛吃進去的飼料、呼吸的空氣，進入消化道、呼吸系統等進入血液，在體內通過一系列復雜的代謝過程，形成豐富的風味化合物，包括脂肪酸、醇類、酯類、內酯類、醛類、酮類、酚類、醚類、含硫化合物及萜類化合物等。

為什麼會感覺“牛奶的味道變了”？

大家會覺得牛奶味道變了、沒有以前好喝了，有幾個原因：

1、個人感受和記憶的偏差

人的味覺記憶是受到感情影響的。人們往往會對童年的記憶有一種美化的傾向，認為過去的事物更加美好，所以會使人們覺得以前的牛奶更好喝。

而且，隨著年齡的增長，人們的味覺會發生變化，我們對某些味道的敏感度可能降低，導致現在的牛奶不如小時候好喝。

特別是長大的過程中，我們會吃各種各樣的食物，吃的食物種類越來越豐富，尤其是各種高糖高鹽高油“重口味”的食物越來越多，也會影響人們對牛奶自然味道的感受，在各種味道的刺激下，我們很容易就會覺得牛奶的味道變淡、不香了。天天大魚大肉習慣了，也會覺得粗茶淡飯不好吃。

2、奶牛的飼料和飼養環境

奶牛的飼養環境和飼料直接影響牛奶的質量和風味。

奶的味道與奶牛吃什麼密切相關。奶牛吃的東西，可以通過消化道吸收到血液，進而轉移到乳腺等外圍組織，最后進入牛奶中，影響牛奶的味道。所以，奶牛吃的飼料不同，牛奶的味道也會不同。

現代養殖中為了讓奶牛吃的營養均衡，飼料都是經過科學配比的混合飼料（包括玉米、大豆等），而不是傳統的天然牧草，所以牛奶的味道也會不同。

飼養環境就自不必多說了，經過幾十年的發展，我們生活的環境發生了很大變化，奶牛生活的環境也發生了很大變化，牛奶的味道也會受到影響。

3、生產工藝的影響

現代牛奶的生產工藝變化也會對牛奶的香味產生影響。

首先，也是影響最大的一個工藝是——均質化處理。

牛奶裡有脂肪，脂肪與水不混溶，平時是靠乳滴表面吸附的蛋白質安安靜靜地待在水中。但脂肪比較輕，這些乳滴傾向於浮到牛奶上層，上浮到表面就會形成一層奶皮。很多人認為以前的牛奶香濃，還經常以“會不會起奶皮”作為判斷依據，其實奶皮是脂肪分層產生的。

牛奶的分層在加工中並不是好事，讓人看起來感覺不均衡，也給人“不新鮮”的感覺。所以，現代工業化的牛奶會進行均質化處理，就是用外力把牛奶顆粒打小，通常會把牛奶顆粒下降到原來的十分之一左右，其分層速度就大概隻有原來的百分之一了。經過均質化工藝處理，牛奶通常不會分層，但會感覺味道淡很多。

其次，消毒熱處理也會對牛奶的香味產生影響。

通常來說，巴氏殺菌溫度低，做的牛奶更香一點，也就是我們常說的“鮮奶”﹔而超高溫處理（UHT）的牛奶，因為溫度高，對香味物質的影響更大，所以做出來的“常溫奶”味道會淡一些。

但不論是“鮮奶”還是“常溫奶”，營養差別不大，“鮮奶”需要冷藏存放，外出攜帶不方便，“常溫奶”不需要冷藏，方便存放和攜帶。

4、營養成分的影響

牛奶中的風味物質主要集中在它的脂肪裡，其次蛋白質、乳糖等也會影響它的風味。脂肪中蘊藏了牛奶裡絕大多數的風味物質，牛奶是否香、是否好喝，與脂肪含量有很大關系。

普通全脂牛奶的脂肪含量多在3.3g∼3.5g/100ml，有些的脂肪含量可以達到4.5g/100ml左右，會感覺味道更香。所以，喝全脂牛奶會感覺更好喝，而脫脂奶就差一些了。

不同的牛奶，營養成分也會不同，味道自然也會不一樣。散戶養殖的奶牛，因為飼養環境、吃的飼料不同，味道通常會淡一些，而規模化養殖的奶牛，飼料更高、環境也更好，牛奶的味道一般也會更好。

而不同品種的奶牛產的奶，營養成分不同，味道也不同。比如大家常見的黑白花（荷斯坦奶牛）牛產的奶，跟最近幾年逐漸流行起來的娟姍牛產的奶，娟姍牛產的奶蛋白質和脂肪含量都更高，味道也會更香。

味道香濃的牛奶營養價值是否更高？

其實，牛奶的味道香濃與否跟它的營養價值高低並不能完全畫等號。

牛奶中的營養物質，包括脂肪、蛋白質等確實會影響牛奶的風味。但是，是否香濃並不是牛奶營養價值的判定標准。

實際上，牛奶也並不是越香濃越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪裡，通常來說，脂肪含量高的牛奶更香，但是現在大家都認為脂肪多了可不好，會長胖。

而且，“香濃”也很容易改變。

比如之前的麥趣爾牛奶事件。這款牛奶算得上一款網紅牛奶，很多人都覺得好喝香濃，有股奶味兒，商家在銷售時也熱衷以“香”為賣點。然而，2022年6月30日，浙江省慶元縣市場監管局公示的2022年第4期食品抽檢檢驗情況中稱，麥趣爾集團股份有限公司（下稱“麥趣爾”）生產的2批次純牛奶不合格，不合格項目為丙二醇，后來發現是因為它往牛奶裡加了香精。丙二醇是很多香精的溶劑。

所以，買牛奶也不用特別追求味道一定要香濃。

喝牛奶，主要是可以幫助我們獲得豐富的優質蛋白質和鈣。選牛奶真的不能隻看奶香味，有些牛奶特別香，並不一定是奶香，而是香精的香氣。

選好牛奶，最關鍵的還是看營養標簽和配料表。

怎麼挑選牛奶？

第一看蛋白質，這是牛奶特別重要的營養成分。根據國家標准，純牛奶的蛋白質含量要≧2.9g/100ml，這是底線。當然，蛋白質含量越高，理論上牛奶也會更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白質含量基本都在3.2g/100ml左右，還有一些牛奶的蛋白質含量能達到3.6g∼3.8g/100ml。

第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，盡量選擇全脂牛奶。

第三看鈣含量。一般牛奶的鈣含量在100mg/100ml左右，超過120mg/100ml的就可以算高鈣純牛奶了。

作者：科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒

審核：中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇

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