流言：“吃黃瓜感覺嘴巴發澀，是因為有農藥殘留。”

吃完黃瓜，有時嘴裡會有一種澀感。但有說法稱，吃黃瓜感覺嘴巴發澀，是因為有農藥殘留。

流言分析：其實，並非如此。

黃瓜的苦澀感並不是沒有洗干淨或農藥殘留導致的，而是黃瓜本身含有的酚類物質和苦味素導致的。一般來說，越靠近黃瓜尾部，苦味素越多，所以吃的時候就會感覺口感苦澀。

一進入夏天，黃瓜就成了很多餐桌的“明星”。黃瓜清脆爽口，拍黃瓜、涼拌黃瓜、響油黃瓜、爽口腌黃瓜等等，都有一幫擁戴者。

但不少人表示：吃完黃瓜，嘴裡會有一種澀感。有說法稱，吃黃瓜感覺嘴巴發澀，是因為有農藥殘留。

這是真的嗎？我們到底還能不能放心吃黃瓜呢？

吃黃瓜，為什麼嘴巴發澀？

其實，黃瓜的苦澀感其實並不是沒有洗干淨或農藥殘留導致的，而是黃瓜本身含有的酚類物質和苦味素導致的。

黃瓜中的酚類物質最主要的是單寧和兒茶素。

單寧也叫鞣質，存在於很多植物和水果中，如柿子吃起來也會產生澀澀麻麻的感覺，口腔黏膜也會有褶皺感，就是單寧在“搗蛋”。黃瓜皮裡面含單寧較多，而且皮顏色越深綠，所含的單寧物質可能更多。所以吃起來口感就會澀，黃瓜皮也會更澀。

兒茶素，在茶葉中比較普遍，我們平時喝茶的時候會感覺也會有點澀味，其實就是因為兒茶素的作用。黃瓜皮裡有很多的兒茶素類物質，所以吃起來也會感覺澀。

另外，黃瓜中還含有少量的苦味素，一般來說越靠近黃瓜尾部，苦味素越多，吃的時候會感覺口感苦澀。

黃瓜真的會有農藥殘留？

很多人擔心黃瓜有農藥殘留，不放心吃。其實，我國黃瓜等蔬菜的農藥殘留量很低，是可以保証安全的。

2021年，全國農產品例行監測總體合格率連續六年穩定在97%以上。2023年農業農村部加強農產品質量安全監管力度，全年全國農產品監測總體合格率為97.8%。

其中，第一次例行監測共抽檢了31個省份的108個大中城市的818個蔬菜水果生產基地、452輛蔬菜和水果運輸車、592個農產品批發（農貿）市場等，結果顯示蔬菜和水果的合格率分別為97.3%，96.3%。

從目前的一些研究來看，水果和蔬菜中單一和多種農藥殘留聯合暴露對中國居民的健康風險均處於可接受水平。比如，有研究對中國瓷都景德鎮的韭菜、卷心菜、黃瓜、土豆等四種蔬菜的農藥殘留進行了分析，結果認為是安全的。還有研究對我國常見食物的19種常見農藥殘留進行了分析，結果也認為是安全的。上海的研究對市售蔬菜的農殘評估結果也認為是安全的。

總的來說，我國黃瓜等蔬菜中的農藥殘留風險很小，絕大部分都是合格安全的，可以放心食用。

如何健康吃黃瓜？

1、盡量去正規的超市、菜市場及電商平台買黃瓜等蔬菜，安全更有保障。

2、從健康角度出發，我們建議大家最后每天能吃一斤蔬菜，黃瓜是夏季常見的一種蔬菜，而且很方便，大家可以適當多吃一點。

3、涼拌黃瓜時，注意按照食品安全五要點的要求來做，比如勤洗手，菜刀、盤子洗干淨，切黃瓜的菜板注意跟切肉的分開，最好當天吃完，吃不完要及時冷藏。

4、黃瓜雖然好吃，但是它的營養優勢並不突出，也並不能美白。所以大家也不要光吃黃瓜，最好多搭配一些蔬菜種類，豐富營養。

5、如果擔心味道澀，大家在吃黃瓜的時候可以削皮吃，根部就不要吃了。單寧和兒茶素主要在皮裡，苦味素主要在根部。

作者：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光峰

審核：中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇

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