幾天前的3·15晚會曝光，個別預制菜生產企業存在使用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜的情況。槽頭肉到底是什麼，到底能不能吃？還能愉快地吃肉嗎？如何吃肉更放心？

槽頭肉到底能不能吃？

槽頭肉，是指豬頭與軀干連接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。一般情況下，一頭200斤左右的豬，身上的槽頭肉可以有十幾斤左右。坊間一直流傳著“血脖肉不能吃，因為其中含有不少淋巴結，有些已經病變，對身體有害”。其實，這個說法並不對。

1. 豬脖子肉不等於淋巴結

很多人會將二者畫等號，以為豬脖子都是淋巴結。其實，淋巴結和豬脖子是兩個概念，淋巴結分布於全身的各個地方，並不僅僅是脖子上獨有，只是在豬脖子上比較集中罷了。

2. 病變的淋巴結才有毒

淋巴結在動物身體當中起到的主要作用就是造血和免疫功能，它是動物體內過濾病原體的器官，可以將淋巴帶來的病原微生物全部扣留下來，拒絕它們進入到血液循環中，你可以將它理解成是動物體內的一個“過濾裝置”。隻有已經發生病變的淋巴結才會有健康威脅。

實際上，淋巴結確實可以過濾致病微生物，但燒熟煮透后風險就極低，就沒問題了。通常情況，隻有動物本身有病+大量病變淋巴結裡邊的病原體沒有殺滅+大量食用，這三個條件同時發生，人們才可能面臨感染病原的風險。對於絕大多數人來說，吃淋巴肉而感染疾病的風險是非常小的。

還有些說法稱豬頭肉最臟、品質最差，其實這也是大大的冤枉。根據《中華人民共和國國家標准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規程 生豬 》要求，對屠宰后的豬必須進行“整修”：整修可視病變淋巴結、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等。隻要去除了，就可以保障安全。

3. 吃沒有除三腺的豬肉容易發生甲狀腺中毒

如果不去除三腺，則有可能發生中毒，甚至死亡的風險。之前就發生過因為吃了沒有完全去除三腺的豬肉而發生了甲狀腺中毒，導致1人死亡的事件。這也是民間流傳“血脖肉不能吃”的一部分原因。這個案例中的作案人專門從外地購買喉頭肉做軟骨素，剔除的碎肉煮熟后，低價賣給他人食用，工人在操作中未將甲狀腺剔除。

甲狀腺激素性質比較穩定，一般烹調方法很難將其破壞，需要加熱到600℃以上才能破壞。人食用新鮮甲狀腺3g就可引起中毒。中毒時會出現交感神經中樞過度興奮，嚴重的出現高熱、焦慮、煩躁不安、心動過速、心率失常等症狀，還可能有惡心、嘔吐、腹瀉，導致水和電解質紊亂等問題，晚期休克甚至昏迷，臨床上與敗血症相似。死亡原因多為高熱、心力衰竭、肺水腫、水和電解質紊亂。

總的來說，隻要經過了規范屠宰且檢疫合格的豬脖子肉（槽頭肉），是可以放心食用的。現在大家之所以不吃，主要是因為槽頭肉不好吃，我們也有很多其他的肉可以吃。

3·15晚會曝光的糟頭肉真正的問題是什麼？

那麼，本次3·15曝光的主要問題是什麼呢？主要是：

1. 原料不達標

此次案例中，企業生產使用的原料肉類，有部分槽頭肉確實可能存在沒有規范“除三腺”的過程，是不合格產品。不管是用於預制菜還是其他食品，隻要流入市場就是違規。

2. 企業生產過程不規范

食品安全生產都必須遵守相應的良好生產規程，但是從節目曝光的情況來看，這家工廠環境、原料堆放等臟亂差的情況，顯然是不符合要求的，是違規的。

不過，這些並不是預制菜獨有的，倒也不用因為這個事情就認為所有預制菜都是不好的。任何食品企業，如果使用不合格的原料、生產過程也不符合良好操作規范的要求，生產出來的產品都是不合格的，應該嚴厲處罰。

如何放心吃肉？

網上也有人推薦一些分辨淋巴肉的技巧，比如摸一摸是否有顆粒感、是否黏手、聞一聞是否有腥臭味、看顏色是否有光澤等，但這些方法其實都難以准確辨別，而且操作起來也不方便。

你想想，你買肉的時候會去用手摸一摸嗎？甚至拿起來聞一聞？很多人碰都不想碰。至於光澤，現在各種“補光燈”的作用下，光澤隻有多的，沒有少的。

而且，因為肉種類不一樣、儲存時間、儲存條件，甚至是銷售場所光線的問題，肉的色澤都會有差異﹔大家買肉的時候都用手去摸一摸、拿起來聞一聞就更不實際，本身用手摸就有交叉污染風險，不符合食品安全的良好操作規范要求﹔即使肉有腥臭味了，也不一定是因為淋巴肉，其他細菌污染導致腐敗也會有異味。

如何買到健康新鮮的肉類呢？

1. 盡量去正規的超市、市場及電商平台購買肉類。目前市售的肉類，摘除三腺已是標准操作，大家隻要是在正規商超、市場渠道購買就不用太擔心，按照正確的烹飪方式做熟做透后再食用，不會有健康危害。

2. 不要購買來歷不明的肉類，尤其是不要貪便宜。私屠濫宰、暗中交易、走私的肉類中的沒有去除三腺，或者有病變等情況的可能性要大得多，大家千萬不要購買，也不要因為貪便宜而冒險。

3. 不放心的肉，不買。當然，如果買肉的時候，大家沒把握，對肉的顏色或者味道等覺得不放心，那也可以選擇不購買，換其他地方買。

4. 該吃吃，該喝喝，吃肉就做熟透了吃。

文/阮光鋒（科信食品與健康信息交流中心副主任）

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