每年春節前，車厘子無疑是最“火”的水果之一，其色澤艷麗、汁多肉厚、清甜爽口，深受不少人喜愛。近日，話題“車厘子吃多了是種什麼體驗”沖上熱搜，有網友說，櫻桃吃多了會導致鐵中毒和氰化物中毒。在此之前，網上也一直流傳說吃5顆車厘子就會導致氫氰酸中毒。氰化物是什麼？車厘子還能吃嗎？

車厘子吃多了會鐵中毒？

其實它含鐵量不算豐富

鐵中毒是由於攝入鐵過量引起的中毒表現。急性鐵中毒通常發生在一次性、大劑量服用鐵劑后，有數據顯示，一次攝入鐵量達到和超過20毫克每公斤體重時即可出現急性鐵中毒，對於一個體重60公斤的成人來說，大約就是1200毫克鐵。

不過，櫻桃的鐵含量並不豐富，隻有0.36毫克/100克，要達到出現鐵中毒的量，大約要吃333公斤。正常人不可能一次性吃到這麼多。

車厘子吃多了導致氰化物中毒？

氰甙本身無毒 且果肉中不含氰甙

還有傳言說，車厘子吃多了還會導致氰化物中毒。車厘子裡真的有氰化物嗎？

氰化物是指帶有氰基（CN）的化合物，其結構由一個碳原子和一個氮原子通過三鍵相連接。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的症狀包括嘔吐、惡心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。比如，氰化鉀的致死劑量在50-250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰甙形式存在的。很多薔薇科植物的種子裡都含有氰甙，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰甙。不過，這些水果的果肉裡是不含氰甙的。

而且，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。

櫻桃核裡有多少氰化物？

量很少 導致人中毒的可能性很小

目前全世界已經發現的氰甙大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁甙，《甄嬛傳》裡安陵容最后吃苦杏仁自殺就是因為氰甙水解出氫氰酸。但是櫻桃核仁導致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽說過，主要還是因為含量差異很大。

苦杏仁中氰甙的含量大約是2%-4%，它是薔薇科植物裡氰甙含量比較高的,折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。

至於其他薔薇科果實種子中的氰甙就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰甙折算為氫氰酸后大約隻有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。

氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，網上說吃了5顆櫻桃核仁就中毒其實非常不實際。一個櫻桃的核仁隻有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克。可以看出，櫻桃核中即使有氰甙也是很少,而且吃進去的氰甙也不一定能全部變成氫氰酸，導致人中毒的可能性實在太小。

還能放心吃櫻桃嗎？

雖然氰化物有毒 但不用過於驚慌

首先，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒。而櫻桃氰甙物質都是櫻桃核裡，一般人咬不開、咬不破，也不會吃。

其次，氰甙也很容易去除。由於氰甙對熱不穩定,因此徹底的加熱是去除氰甙最有效的方式。研究發現，煮沸可以除去90%以上的氰甙。目前國際上通用建議都是不要生吃這些含氰甙的食物。

如何避免氰化物中毒？

不吃果核、不生吃含氰甙的食物

1. 對於消費者來說，最簡單的方法還是不要吃水果的果核，比如不要生吃或咀嚼蘋果、李、杏兒、櫻桃等水果的種子和果核。

隻要不是刻意去嚼果核裡的種子，吃水果導致氰甙中毒的可能性幾乎不存在。況且，櫻桃果肉那麼好吃，果核那麼難吃，一般人也不會吃的。

2. 盡量不要生吃含氰甙的食物，如竹筍、木薯、銀杏果等，如果要吃，盡量切成小塊用沸水煮沸后再吃。

含氰甙的食物還有哪些？

鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)等

常見的含氰甙的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果（白果）和一些豆類（比如利馬豆）等。

2008年，香港食品安全中心曾測定了香港常見食用植物中氰化物含量，檢測結果發現，苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3-330mg/kg﹔苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高﹔氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高（120mg/kg）﹔竹筍和木薯制品中氰化物的含量較低，范圍為從未檢出到5.3mg/kg。

文/阮光峰（科信食品與健康信息交流中心副主任）

審核/鐘凱（國家食品安全風險評估中心研究員）

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