由於泡發食物方便快捷，吃起來味道也不錯，像涼皮、寬粉等食物，早已成為很多人日常飲食之一。泡發后的食物如果存儲不當或者泡發環境不衛生，就會容易滋生米酵菌酸毒素。米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素，是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質澱粉類制品引起中毒的主要原因。

米酵菌酸的產生

米酵菌酸毒素在自然界普遍存在，尤其喜歡氣溫26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的環境。高溫潮濕的夏、秋季非常適宜這類細菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產車間則是滋生此類細菌的溫床。

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，要經過長時間發酵或泡發。日常生活中，大家接觸比較多的食物主要有谷物發酵制品、薯類制品、木耳和銀耳。其中，谷物發酵食品包括河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等。薯類制品包括粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等。米、粉類食物在制作過程中，如果環境不衛生、原料變質、存儲不當，如泡發過久、存儲環境潮濕都有可能被污染。

需要注意的是，泡發后的銀耳、木耳沒有及時食用，長時間放置在高溫潮濕環境中，細菌嚴重滋生，也會導致米酵菌酸毒素中毒發生。

米酵菌酸的毒性及中毒症狀

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此，中毒的主要症狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等﹔重症病人多呈肝昏迷，中樞神經麻痺，並因呼吸衰竭而死亡。

米酵菌酸耐熱性極強，即使用100℃的沸水和高壓鍋也不能破壞其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分鐘左右開始出現中毒症狀，首先是惡心嘔吐、腹瀉腹痛、頭暈無力，進一步發展到嚴重的肝功能損害、意識不清，甚至死亡。不幸的是，目前還沒有特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%~100%。

如何預防米酵菌酸中毒

預防米酵菌酸中毒，可以注意以下幾點：

1. 購買濕河粉、濕米粉、粿條和涼皮等食品時注意看保質期和貯存條件，如超過保質期則不要購買、不要食用﹔看外觀，注意有無霉變或色澤改變等﹔每次少量購買，盡快食用，如暫不食用或有剩余應放冰箱貯存，但不得超過48小時。

2. 家庭自制谷類發酵食品，不要使用霉變谷類原料如霉變玉米、大米等﹔制作時要勤換水以防止微生物大量繁殖，保持衛生，保証食物無異味﹔貯存谷類食物時應注意防潮，防止霉變。

3. 不食用變質、發霉的木耳和銀耳﹔干木耳和銀耳泡發時應使用干淨的水和容器﹔現泡現吃，泡發時間不能超過24小時。

4. 做好食物處理和烹調衛生。用干淨的廚具和台面，將不同類型的食物分開處理，充分煮熟食物尤其是肉類。

審核：北京大學公共衛生學院、副研究員張娜 

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