酸豆角、腌黃瓜、脆口蘿卜、腌蘿卜條、腌辣椒、榨菜……腌菜受到很多家庭的青睞，即便沒有炒菜，隻需一瓶腌菜就能輕鬆干掉2碗大米飯。不過，還是建議少吃點腌菜，會對健康產生不利影響。

經常吃腌菜，有哪些危害？

1、增加癌症發病風險

浙江大學生物系統工程與食品科學研究團隊，針對44萬人的研究顯示，經常食用腌制蔬菜，可能會增加出血性中風和食管癌的死亡風險。其中，經常食用指食用頻率≧4天/周﹔還有一項針對隊列研究的Meta分析報道顯示，腌制蔬菜攝入量增加40g/天，胃癌風險增加15%。

為什麼經常吃腌菜會增加癌症發病風險呢？多數研究都認為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關。頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管粘膜，誘發癌症﹔而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N亞硝基化合物。

這裡要強調的是，經常吃腌菜會增加食管癌、胃癌的風險，但並非吃腌菜就會致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。

2、增加高血壓風險

傳統醬腌菜的含鹽量大多高於15%，即便是買來的腌菜鹽含量也不低。長期高鹽飲食不利於血壓控制，會增加患高血壓風險，高血壓也會增加患出血性中風的風險。

3、可能會長胖

常見腌菜包括鹽漬菜、酸漬菜和糖漬菜，其中糖漬菜的糖含量可不低，一般可達到60%~65%，碳水化合物含量高、熱量也高，吃多會增加長胖風險。

4、可能會中毒

如果短時間攝入較多短期腌制蔬菜，還可能會亞硝酸鹽中毒，誘發中毒性高鐵血紅蛋白症，出現胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等症狀，嚴重會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

健康吃腌菜注意這4點

腌菜對健康的不利因素，主要體現在高鹽、高糖以及亞硝酸鹽問題上。怎樣吃腌菜更健康？以下幾點建議請參考。

1、控量減鹽

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過5克，但我國大多數居民每天鹽攝入量都遠遠超過了這個標准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再吃腌菜，鹽攝入量將會更加超標。

如果喜歡吃腌菜，就一定要減少食鹽的用量，比如吃了20克辣蘿卜條，會多攝入1.5克鹽，那麼建議全天做菜的時候少放3小捏食鹽，如果能將腌菜涮一下水再吃會更好。

2、腌菜代替鹽炒菜

可以直接用喜歡的腌菜炒菜，不要放鹽。比如雪裡蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉絲等。

3、搭配富含維生素C的蔬果

新鮮蔬果當中的維生素C是強抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產生，與腌菜中的亞硝酸鹽發生氧化還原反應，對亞硝酸鹽有清除作用。

吃腌菜的同時，搭配富含維生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亞硝酸鹽對身體的傷害，比如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、冬棗、獼猴桃、草莓等。

4、購買低鹽腌菜

隨著健康理念愈加深入人心，市面上也出現了很多低鹽腌菜，一般包裝上會標注“減鹽”或“輕鹽”。相比於普通腌菜，低鹽腌菜更為健康，鹽含量大多在6%以下。

總之，腌菜爽脆可口，但不可貪多。如果真喜歡吃，要買正規廠家生產的低鹽腌菜，偶爾解饞，科學健康的吃。

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

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